Pavé de saumon frais, sauce verte et macédoine de saison

6 personnes

• 6 pavés de +/- 200gr de saumon frais
• sel de Guérande
• poivre concassé
• 2 fines tranches de saumon fumé

Macédoine fraîche :

• 60 gr de haricots verts
• 60 gr de carottes
• 60 gr de pommes de terre
• 60 gr de betterave rouge cuite
• 60 gr de cèleri boule
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise

sauce verte :

• 100 gr d’herbes mélangées (persil, cerfeuil, estragon, et quelques feuilles d’épinards)
• 1 cuillère à soupe mayonnaise
• 1 cuillère à soupe de crème liquide
• sel, poivre

Faire cuire à la vapeur les pavés de saumon assaisonnés de sel et de poivre concassé.

Laisser refroidir.

Faire cuire dans l’eau bouillante salée haricots verts, carottes, pommes de terre et cèleri détaillés en petits dés. Les mélanger avec la betterave rouge. Lier cette macédoine avec la mayonnaise.

Faire blanchir dans l’eau bouillante salée les herbes. Réduire en purée au mixeur et assaisonner. Monter avec la mayonnaise et la crème liquide. Saler, poivrer fortement.

Poser chaque pavé de saumon sur un socle de macédoine.

Entourer d’un cordon de sauce verte.

Décorer de petits brins de persil.