Le restaurant de l'hostellerie de Levernois (Côte d'Or)

On ne présente plus l'Hostellerie de Levernois, plus précisément son restaurant "un macaron" dans le Guide Rouge mondialement connu. Comme depuis maintenant 3 ans, nous mettons un point final à notre week-end bourguignon d'octobre par un très bon repas. Après un Champagne brut Pommery, cuvée Royale de bonne facture, même un supplément de finesse et de corpulence et une acidité / amertume plus mesurée eurent été de meilleure compagnie, nous passons donc à table. En route pour le menu surprise détaillé ci-dessous. Le nougat de Foie Gras de Canard aux Fruits Secs, Fine Gelée au Ketchup de Cassis Le Risotto Acquerello au Vert, cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, Crème d'Ail doux Le Bar aux amandes, Câpres, Chicon meunière et Pâtes Zita de potiron La Selle d'Agneau aux Olices Taggiasches, Petits farcis et Chips d'Ail, jus au Romarin Les plateaux de fromages frais et affinés (pour les gourmands - hein Oliv : de bas en haut, les chèvres, les vaches et persillées et, tout en bas, une petite meule de Comté 40 mois ..........) 
Allez, tiens, je ne suis pas avare, juste deux assiettes de fromages composées par le maître d'hôtel, suivant l'envie de chacun (l'honneur est sauf et mon cholestérol sauvé, je n'ai pas dépassé la dizaine de fromages. En plus, les parts sont vraiment très très petites ...) Pour patienter, une mini crème brulée à la vanille et la banane
Les Plaisirs Sucrés,sur le thème du Chocolat et d'une glace aux trois poivres Mignardises et café pour terminer agréablement et tranquillement la soirée (enfin, plutôt la nuit).
Pour accompagner ce fabuleux repas, j'ai choisi deux vins, un blanc et un rouge du même millésime, 1997 (très raisonnable, n'est-t-il pas ?). Corton-Charlemagne Grand Cru, 1997, domaine Bonneau du Martray : une robe jaune dorée un peu évoluée.
Magnifique nez d'une grande pureté, dégageant une première impression de puissance. C'est également très floral, sur la vanille, des notes anisées légères (anis, fenouil) et une sensation de fraîcheur (menthe / eucalyptus) et de profondeur confondante. Très légère évolution vers le rancio ménagé (amandes amères). Première approche très complexe.
En bouche, le vin est parfaitement à point, tendu, presque cristallin (ciselé). Minéralité fine et salivante, qui procure au vin un toucher de bouche de soie complexifiant un volume abondant lié à une matière opulente. Aucune impression de sécheresse malgré la tension, sans doute un côté gras du vin qui n'apparaît pas immédiatement ou qui est équilibré par l'acidité de structure.
Finale éminemment longue, légèrement beurrée, portée par le couple acidité / minéralité. Magnifique
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Volnay, Premier Cru les Mitans, 1997, domaine de Montille : une robe rouge sombre et profonde, sans aucune trace d'évolution.
Le nez est sérieux, presque réservé. Notes mêlées de fruits rouges à l'alcool, de fleurs (violettes) et d'épices douces. Impression terrienne intense, sur une assise cistercienne. Nous entrons là dans la Bourgogne traditionnelle.
La bouche est en complet accord avec le nez. C'est riche et serré, avec une granulosité qui titille les papilles. Notes fruitées peu évoluées. Les tannins possèdent une personnalité intéressante, avec du caractère / de la mâche. Belle complexité en bouche. Quelques sensations herbacées viennent tenir et allonger le vin.
Extrême persistance en bouche, avec des notes de maturité, de fraîcheur ... et un toucher de bouche très terrien (qui a du caractère).
Un volnay sur un registre masculin. Magnifique et bel accord avec l'agneau.
Avec le dessert, je me suis autorisé un verre de Maury, Mas Amiel, 15 ans d'âge : classique accord avec le chocolat. Au nez, c'est chocolat / figues / agrumes confites et amères, sur un équilibre de puissance. En bouche, on retrouve cette complexité et la douceur des tannins qui équilibrent parfaitement la charge alcoolique. Belle aromaticité sur les agrumes. Permet de terminer tranquillement un repas. Très Bien
Voilà, il est tant de reprendre la route et de ne pas nous perdre dans le parc, entre le restaurant et l'hôtel. Malgré un léger problème avec un digicode récalcitrant (en fait, j'avais interverti les chiffres, fatigué que j'étais), nous avons pu regagner nos pénattes pour une courte nuit salvatrice avant un retour plutôt arrosé vers les brumes parisiennes.
Comme disait John Lennon, "Dream is over".
Bruno