CAP pâtissier : la tarte aux pommes

Lundi, il y a 10 jours, c’était la pâtisserie traditionnelle par excellence, la reine des tartes sauf que moi, je l’aime pas des masses sa majesté !
Je n’aime pas les pommes cuites alors, bon … Je l’ai faite la recette, on était en cours, fallait bien mais pas super motivée, j’ai goûté, pas assez fondante en bouche, alors bon … j’ai pas dit grand chose sur cette dégustation.

Et pourtant qu’est ce que j’en ai mangé des tartes aux pommes.
Mon grand-père était un maître en la matière, le couteau dans une main, le rouleau dans l’autre, je lui ai toujours voué une certaine admiration. J’étais comme fascinée par sa façon de faire …

Je me souviens qu’à l’époque, il la faisait à base de pâte feuilletée que l’on trouvait facilement en pâton dans les supermarchés Mammouth.
Je me souviens de cette habilité qu’il avait à éplucher les pommes avec son couteau et qu’il n’en tombait que des fines peaux.
Je me souviens quand je croquais dans une part de ce fondant qui envahissait ma bouche, de ce subtil mélange de compote de pommes et de pommes fraiches cuites.
Je me souviens de ce petit goût de pâte non cuite sous la compote que je prenais plaisir à faire glisser sous mon palais.

Et moi, aujourd’hui, moi qui n’aime pas les pommes cuites, j’aurais aimé qu’il goûte aussi à cette pâtisserie qu’il affectionnait tant …

La tarte aux pommes, ça paraît simple à faire mais en fait, c’est pas si simple que ça.
Tout d’abord, il faut étaler la pâte régulièrement et en rond ! Trés important le rond, sinon, t’es un peu dans le caca pour bien la placer dans ton cercle.
Ensuite, il faut bien foncer la pâte. Il faut que quand tu soulèves ton cercle ta pâte ne se fasse pas la malle, comme les douilles et qu’elle soit bien en angle droit.
J’ai eu beau regarder les angles, je n’en ai pas trouvé.
Et puis, quand t’es arrivé là, il faut chiqueter, tu pleures presque mais tu te retiens, tu veux être pâtissière, mince !

T’es toujours en vie, t’es arrivée à l’étape pomme, tu commences à aller mieux, couper les pommes, ça va, finger in the noise, enfin si t’arrives à couper les lamelles d’épaisseur égale et que tes pommes aient la même taille.
Ne pas se planter dans le sens d’étalage des tranches de pommes, trés important sinon, tu recommences à zéro.
La cuisson, ça va, là, c’est le four qui fait tout, t’as juste à surveiller d’un oeil grand ouvert que les pommes ne crament pas.

Et puis, vient le moment du nappage et là, je me suis loupée lamentablement.
Horreur, malheur, je ne suis pas super pote avec le nappage qui en plus de briller, colle.
Si, ton nappage n’est pas assez liquide, il ressortira non lisse sur le dessus de la tarte et franchement, ça sera moche !

Conclusion : la tarte aux pommes, c’est pas du tout les doigts dans le nez et c’est sûrement pour ça que je déteste cette gourmandise !

Pour une tarte de 8 personnes (cercle 24 cm)

Pâte brisée sucrée : 250g de farine, 125g de beurre, 25g de sucre, une pincée de sel, 1 jaune d’oeuf, 70g d’eau.
Garniture : compote de pommes, 3-4 pommes.

Mettre la farine, le beurre pommade, le sucre et le sel dans le bol du batteur.
Mélanger à l’aide de la feuille.
Quand les poudres deviennent sablonneuses, ajouter le jaune d’oeuf, mélanger à nouveau et l’eau.
Filmer la pâte et la mettre à refroidir en bas du réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 220°.

Peler, couper les pommes en deux et en fines lamelles.
Abaisser la pâte régulièrement et foncer la tarte dans le cercle légèrement beurré.
Déposer une fine couche de compote dans le fond de tarte et garnir des lamelles de pommes.

Enfourner à 180° pendant 45 min.

Dés la sortie du four, napper la surface de la tarte. Laisser refroidir.

Info bonus :
- pour t’entrainer, préfère une pâte brisée sucrée que l’on peut travailler plusieurs fois avant qu’elle ne chauffe,
- pour les lyonnais, tu trouves le nappage en gros pot chez Gdetou, rue du Plat, à prix trés intéressant ou si, t’es pas lyonnais, les sachets en grande surface au rayon pâtisserie,
- pour un nappage recyclage, faire fondre les peaux et les trognons dans un fond d’eau, faire bouillir et après évaporation de l’eau, récupérer la pectine, filtrer et napper,
- avec les restes de pâtes faire des minis chaussons aux pommes.

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