Emincé de biche au jus de baies rouges, chou vert au lard et brochette de fruits caramélisés

Emincé de biche au jus de baies rouges, chou vert au lard et brochette de fruits caramélisés

Emincé de biche au jus de baies rouges

Pomme de terre écrasée et chou vert au lard

Brochette de fruits caramélisés

Pour 6 personnes

Ingrédients:

750 g de filet de biche

1 petit chou vert

900 g de pommes de terre

300 g de lard fumé

des fruits au choix : pommes, figues, poires

150 g d’airelles

90 g de beurre

Pour la sauce gibier

90 g de carottes

90 g d’échalotes

30 g de champignons de Paris

6 cl de vinaigre de vin

3 cl de cognac

45 cl de vin rouge

45 cl de fond de gibier

thym, laurier, poivre en grains

gelée de groseilles ou d’airelles (facultatif)

Procédé:

1. Nettoyez les filets de biche en les débarrassant de leur peau.
2. Rôtissez les filets de biches, assaisonnez et réservez.
3. Réalisez une purée de pommes de terre.
4. Découpez le chou en laničres et étuvez-les avec un oignon et un peu d’ail. Réservez.
5. Faites un sirop de sucre avec de l’eau et du sucre en quantité égale, et pochez vos airelles.
6. Faites sécher au four 6 tranches de lard fumé et ajoutez éventuellement quelques dés de lard dans les choux.
7. Coupez vos fruits en gros morceaux et faites-les caraméliser dans un peu de beurre et de sucre.

Réalisez votre sauce gibier

1. Faites suer les légumes et flambez avec le cognac.
2. Ajoutez le vin, le thym, le laurier et le poivre concassé.
3. Laissez réduire de moitié, ajoutez le fond  et laissez encore réduire.
4. Passez la sauce au chinois et montez-la avec un peu de beurre.
5. Ajoutez enfin éventuellement de la gelée de groseilles ou d’airelles.

Dressage et présentation

1. Dressez dans un emporte-pičce le mélange pommes de terre et choux.
2. Emincez vos filets de biches rosés et réchauffés.
3. Nappez de sauce gibier.
4. Faites un tour de jus d’airelles.
5. Enfilez vos morceaux de fruits sur une brochette et disposez-la sur votre assiette.