Cette année, il y eut deux moments très forts pour moi, lors de ce festival 2012, et l'un d'eux fut ce risotto.
D'accord, ça pourrait paraitre simple, un risotto aux cèpes, mais là, il est cuisiné par un MOF (meilleur ouvrier de France, ceux qui ont le col bleu blanc rouge...). Et c'est là que s'opère toute la différence: je n'avais jamais mangé un risotto, un vrai, avant ce moment là.
J'ai rencontré en personne le chef Sébastien Chambru, à l'occasion d'un concours où j'avais gagné son livre "l'O à la bouche", avec la chance de pouvoir le faire dédicacer. Avec ma soeur, nous sommes donc entrées dans Le "Moulin de Mougins", et nous y avons rencontré un homme, simple et humble, posé sur terre mais la tête dans les étoiles, un artiste, un homme vrai. Alors, lors de cette édition 2012 du FIG (Festival International de la Gastronomie), il fallait absolument que j'aille gouter ce qu'il nous proposait.Pour 20 personnes (et oui, là faudra sortir sa calculatrice!)
- 1,2 kg de riz carnaroli Riso Gallo (riz à risotto)
- 80 g de beurre
- 120 g d'oignon
- 30 cl de vin blanc sec
- 3 litres de bouillon de poule dans lequel aura infusé les épluchures de cèpes lavés
- 300 g de parmesan
- 1,5 kg de cèpes frais bien fermes
- 2 gousses d'ail
- 100 g de cèpes séchés
- 200 g de mascarpone
- 800 g de crème fraîche
- 300 g de jambon de Pata Negra en copeaux
Je vais être adorable: non seulement je vous recopie la recette, mais je vous donne des explications, car les instructions sont extrêmement professionnelles!
Procédé risotto:
Prendre soin de bien faire suer la garniture taillée finement pour une cuisson similaire à celle d'un grain de riz dans un temps identique, avec un peu de beurre et de sel pour exsuder les saveurs des éléments aromatiques qui apporteront plus de goût lors du mouillement. Aucune coloration n'est recommandée car la goût de "pincé" s'accentuera au long de la cuisson.
La garniture, ici, c'est l'oignon, que l'on va finement émincer, et faire suer sans coloration.
Pour suivre, ajouter le riz et le nacrer: le laisser rouler dans le gras, puis le vin blanc, sorte de déglaçage est de ce fait presque immédiatement absorbé. Vous pouvez commencer le mouillement (bouillon de volaille, de légumes, de crustacés, ...)
Ici c'est un bouillon de poule dans lequel on aura fait infusé les épluchures des cèpes lavées. Dès que l'on déglace au vin blanc, la cuisson du riz commence, il faut compter 17 mn.
L'addition de liquide se fait en plusieurs étapes, pour la simple et bonne raison que selon la variété de riz, l'absorption de liquide et le temps de cuisson sont différents. Durant les 15 premières minutes, veillez simplement à bien mouiller sans exagération et remuez sans cesse.
Préalablement, il faudra faire réchauffer le bouillon, et le maintenir au chaud tout au long de la préparation, afin de maîtriser correctement la cuisson du riz. En effet, si vous mouiller avec un bouillon froid, le riz baisse en température, et va augmenter son temps de cuisson.
A partir de ce moment, goûtez et lorsque l'appoint de cuisson et la texture vous conviennent, vient le temps de la finition. Détendre avec un peu de beurre frais qui s'émulsionnera et rendra votre recette encore plus crémeuse, rectifier l'assaisonnement en prenant en compte le parmesan que vous ajouter à l'instant.
Là, il faut faire la vague. Sur la photo suivante, on a un petit aperçu... Je vais tenter de vous expliquer: les chefs, pour faire sauter les légumes, font un mouvement avec la poêle, comme pour faire sauter une crêpe. C'est pareil, sauf que ce n'est ni une crêpe, ni des légumes, c'est une masse semi liquide. Quand c'est un chef qui fait, ça a l'air finalement simple. Je n'ai pas encore essayé pour vous dire si on y arrive, nous, pauvre cuisiniers amateurs.
Procédé garniture:
Pour l'air de cèpes, mixer les cèpes séchés avec la mascarpone et la crème, assaisonner, passer au chinois fin, et mettre en siphon.
Pour les cèpes frais: les couper en dés réguliers puis les faire sauter à l'huile d'olive avec les gousses d'ail
Dressage:
Mélanger en fin de cuisson les cèpes cuits avec le risotto, dresser en assiette creuse ou bol, surmonter d'air de cèpes accompagné d'un copeau de jambon "Pata Negra"
Je vous laisse vous régaler, et vous offre des photos du très beau cadre du Moulin de Mougins (vous pourrez remarquer que j'ai la main de la même taille qu'Anne Sophie PIC! c'est forcément un signe, non?)
Le meilleur risotto de ma vie (enfin des 36 dernières années). A se demander si j'avais déjà mangé un vrai risotto!
Ma soeur a même dit "on n'a pas l'impression de manger du riz"!