Le Grapiot par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Un « buzz» infernal. Toute la ville en parle et même la région. Unanimité totale, chose rare en ces milieux de la gastronomie et des restaurants. Du spécialiste à l’amateur, du gourmand au gourmet, du local à l’étranger de passage, tout le monde s’accorde et ne tarit point d’éloges sur ce Grapiot. Positive ou négative, la rumeur est toujours d’une efficacité redoutable.
Une route montante (signification de grapiot en patois local), une maison de village, une salle vaste en plusieurs espaces, moderne tendance grisouille et un peu froide malgré l’affluence, qui résonne à cause du volume et bruyante par conséquence. Tables espacées, accueil au-delà du charmant et du souriant de Julie Richardet, par ailleurs femme du chef Samuel qui s’active sauvagement en cuisine. Carte courte contrairement à celle des vins absolument somptueuse, riche sur les vins du Jura bien sûr et présentée avec tact, savoir faire et élégance par le sommelier. Menus parfaits dans la conception et les propositions donnant un bel aperçu de l’univers de Samuel Richardet qui semble allier rusticité des produits d’une grande qualité avec des techniques de cuisson et de préparation bien dans son époque. Résultat probant avec une superbe Volaille pochée au bouillon, foie gras de canard, le tout servi en terrine, moelleuse, au bon goût de bouillon, bien faite, et vraiment excellente. Même punition avec L’œuf mollet, mélange de jeunes pousses, lard grillé, Comté, et mouillettes de pain à la châtaigne : beau plat servi en assiette creuse (bonne idée), superbe de fraîcheur, lard puissant, mais l’œuf cuit (bien sûr) à basse température est servi volontairement froid ce qui lui enlève un peu de sa saveur. Le lard croustillant pochée au Macvin, pommes boulangères à la compotée d’oignons blancs et lardons, jus aux griottines de Fougerolles est une belle idée de plat campagnard mais qui arrive plus sur le mou que sur le croustillant (cuisson encore) avec un jus aux griottines à en redemander et une goûteuse compotée. Superbe. Une plongée dans l’actualité avec le Dos de cabillaud sous vide plongé au thermoplongeur, émulsion patate douce et chorizo, légumes de saison croquants : on croirait un plat de Thierry Marx ! Un goût tout en douceur, en texture molle, en saveurs discrètes qui laisse une impression « évaporée ». Les deux faces non cachées du chef. Un plateau de fromages régionaux très affinés (Bleu de Gex très bleu, Morbier suintant) et des desserts magnifiques comme ce Gaspacho de pêches de vigne, sorbet raisin, boule au miel tout en fraîcheur délicate et la Dacquoise pistache, mousse abricot, blanc manger à l’amande, sorbet chocolat sur un accord parfait et exquise.
Un cuisine très travaillée, évidente, cependant ramassée sur peu de saveurs mais qui joue sur le rustique et l’aérien en un va-et-vient bien géré. Des assiettes franches, directes, à la sélection de produits remarquables (le chef fait partie de l’association des artisans producteurs, restaurateurs, viticulteurs… MonJura) bien mis en évidence. Une cuisine très précise par un chef qui sait ce qu’il fait et ce qu’il doit faire… avec talent. Un Bib Gourmand au Michelin pour l’instant mais l’étoile frappe à la porte.
Le Grapiot
Rue Bagier
39600 Pupillin
Tél : 03 84 37 49 44
www.legrapiot.com
www.monjura.com
Fermé du 24 décembre au 24 janvier
Fermé mardi et mercredi
Menus :
Plaisir : 28 € (2 plats)
Découverte (3 plats) : 45 €
Menu/carte : 40 € environ
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