Bavarois poire/chocolat caramel et nougatine

Ce n'est plus un secret, je suis une grande fan de bavarois, j'aime la légèreté de ce gâteau et les variations de parfum sont infinies... Pour les quatre ans de mon petit homme, j'ai donc réalisé ce bavarois poire, chocolat, miroir caramel et brisures de nougatine... Il vous faudra:

• Pour les mousses: 
• un pot de compote pomme poire de 500g
• 200 g de chocolat
• 8 g d'agar-agar
• 8 oeufs
• un sachet de caramels d'isigny
• 10 cl d'eau
• 40 cl de crème
• Pour les génoises:
• 6 oeufs
• 250 g de sucre
• 6 càs d'eau
• 160 g de farine

Commencer par préparer la génoise: Séparer les blancs des jaunes de 6 oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et 6 càs d'eau. Monter les blancs en neige et les incorporer doucement. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 12 minutes à 180°.   Laisser refroidir et découper deux rectangles de taille identique. Préparer la mousse à la poire: Déposer le premier rectangle dans le fond du cadre à mousse.Faire chauffer  20 cl de crème avec 3 g d'agar-agar jusqu'à ébullition. Dans un saladier, mélanger la compote de pomme-poire avec 4 jaunes d'oeufs. Monter les quatre blancs en neige et les incorporer à la compote. Verser doucement la crème en remuant sans cesse puis verser dans le moule. Ajouter le deuxième rectangle de génoise et faire prendre une demi-heure au réfrigérateur. Préparer la mousse au chocolat: Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter 4 jaunes d’œufs et quatre blancs montés en neige. Faire chauffer jusqu’à ébullition 20 cl de crème avec 3 g d’agar-agar. Verser dans la mousse et remuer en continu. Verser cette mousse sur la génoise et faire prendre au réfrigérateur. Chauffer 10 cl d’eau dans une casserole avec 8 caramels et 1 g d’agar-agar. Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de verser sur le bavarois. Remettre au réfrigérateur et préparer la nougatine. Faire chauffer 50 cl d’eau avec 300 g de sucre et chauffer jusqu’à obtention d’un caramel assez foncé. Ajouter alors 200 g d’amandes effilées mixées, remuer et verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une deuxième feuille et étaler au rouleau pour obtenir une plaque assez fine. Laisser refroidir puis briser la nougatine et décorer le bavarois au dernier moment. Il faut éviter de mettre la nougatine au frigo car l’humidité la fait couler… Servir aussitôt… Bon appétit et bonne journée à tous…merci de votre passage et à bientôt…