Pissaladière

Je profite de cette recette qui me faisait envie depuis cet été, pour vous faire découvrir un site de partage de recettes. Je l’ai trouvé en cherchant si, pour faire la pissaladière il fallait réaliser une pâte brisée ou une pâte à pain. Le site de Cuisine libre préconise cette dernière et j’y ai appris que cette tarte tire son nom du « pissala« , pâte de sardines et d’anchois que l’on mêle aux oignons fondus.

Comme quoi, j’aime faire les recettes à mon idée mais une petite vérification avec l’outil magique internet permet d’en apprendre davantage et d’accroître la créativité et la culture si on se donne la peine de fouiller un peu.

Pour l’origine du pissalat c’est ici sur « Terroir de France » et j’ai trouvé une recette de Pissala sur le forum de CuisinAZ (pâte de sardines (25 %) et d’anchois salés (75 %)). Comme la recette du Pissala semble issue de quelqu’autres recettes à base de poissons en décomposition (+ ou -), genre un peu pourri, pas ragoûtant et plutôt puant je me suis contentée de mixer et mélanger une boîte d’anchois à une boîte de sardines en ajoutant, du thym, du romarin, du laurier et du poivre blanc concassé. Si vous avez de la bouët (ou bouette) ça devrait faire l’affaire, n’oubliez pas de fournir les pinces à linge aux invités.

Pour la pâte j’ai triché, j’ai utilisé ma pâte à pizza et en ce qui concerne le poids des oignons pour réaliser la pissaladière, les recettes donnent entre 1 et 3 kg d’oignons, j’ai transigé pour 1,5 kg pour une pâte rectangulaire de 40 x 60, la quantité dépendra de l’épaisseur que vous souhaitez obtenir et du temps de cuisson préalable des oignons ; plus vous les faites confire plus ils réduisent… et meilleur c’est… hein ça tout le monde le sait.

LA PISSALADIÈRE pour 8/10 personnes

Pate à pissaladière

Dans la MAP ou au robot

500 g de farine
30 cl d’eau tiède
10 cl d’huile d’olive
1 c à c de sel
150 g de levain (ou 1/2 c à c de levure boulangère)
1 c à s de sucre

Pétrir, laisser lever 2 heures ou pas si vous êtes pressé(e).

Garniture

1,5 kg d’oignons blancs
huile d’olive
thym, romarin, laurier
Pissalat (1 petite boîtes d’anchois à l’huile et une boîte de sardines)
2 c à s de sucre en poudre
6 à 10 filets d’anchois au sel
6 olives noires

Éplucher et émincer les oignons. Dans un faitout ou une grande poêle à fond épais, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les herbes et un verre d’eau, couvrir et laisser compoter à feu doux, jusqu’à ce que les oignons soient tendres (env. 1 heure).

Couper la source de chaleur, retirer les herbes et incorporer le pissalat au confit d’oignons.

Étaler la pâte sur 1 cm, déposer sur une plaque ou un moule huilé. Répandre les oignons en couche épaisse sur la pâte et retourner légèrement les bords de la pâte sur les oignons. Décorer avec des filets d’anchois.

Cuire à 240°, 10 mn, Décorer avec les olives noires, baisser le four à 200°, cuire 10 mn.

Conseil du chef

La pissaladière est une spécialité culinaire de la région de Nice. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. Le pissalat est une pâte faite à partir de sardines et d’anchois salés, indispensable dans la confection de la pissaladière.

Pour varier

On a coutume de décorer la pissaladière de quelques filets d’anchois et de caillettes qui sont de petites olives noires de Nice. Une variante italienne comporte des tomates et de l’ail en plus des filets d’anchois. Remplacez les filets d’anchois par quelques copeaux de rouget ou de morue pochée.

Recette issue du site de Cuisine libre

Plongez dans un océan du midi

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