La richesse de l’œuf

On n’y pense pas assez pourtant l’œuf est la protéine animale la moins chère du marché, et néanmoins savoureuse. Elle inspire chefs et artistes photographes autant que nos estomacs affamés et porte-monnaie malmenés…

Aujourd’hui, 12 octobre 2012, mangeons des œufs, soyons à l’unisson tant avec notre porte-monnaie et notre santé qu’avec la Journée Mondiale de l’œuf organisée pour la deuxième année consécutive

les professionnels français et Comité National pour la Promotion de l’œuf (CNPO) qui se mobilisent pour que les plus démunis puissent profiter des bienfaits de cet aliment de référence, en faisant don de 200 000 œufs à des associations caritatives dans toute la France.
En effet, l’œuf est la protéine animale la moins chère du marché et représente plus que jamais une composante importante de l’alimentation, en particulier en cette période de crise économique. LIRE l’œuf mon allié anti-crise…
Pas banal, l’œuf fait l’objet de créations culinaires, au quotidien comme pour les moments d’exception, et cette année encore le CNPO donne l’opportunité aux jeunes apprentis cuisiniers de s’exprimer lors du Trophée « L’Œuf dans toutes ses Recettes » en les invitant à interpréter le célèbre « Œuf Cocotte ». Et de créations photographiques, lors du 4ème Festival International de la Photographie Culinaire, du 26 octobre au 11 novembre 2012 à Paris.

L’œuf est‐il si nourrissant que cela ?
OUI car en moyenne, dans un œuf de 60 g, il y a 6 g de coquille, 37 g de blanc (60 à 70% du poids), 17 g de jaune (30 à 40%), chaque partie de l’œuf ayant des qualités nutritionnelles.

> La coquille est une trame de protéines avec des cristaux de carbonate de calcium (autrefois on la pilait pour en faire une source de calcium).
> Le jaune contient 70% de lipides (dont beaucoup sont insaturés), 30% de protéines, du fer, de nombreux minéraux et oligoéléments (des vitamines liposolubles (A, D, E et K).
> Le blanc contient surtout des protéines, mais aussi des vitamines hydrosolubles (groupe B).

> Ainsi, manger 2 œufs permet de couvrir : 25 % du besoin quotidien en phosphore (solidité des os, avec le calcium), 15 % du besoin quotidien en fer (composant des globules rouges), 30 % du besoin quotidien en iode (fonctionnement de la glande thyroïde), 20 % du besoin quotidien en Sélénium (un des anti‐oxydants alimentaires), 100 % du besoin quotidien en vitamine B12 (divisions cellulaires), 50 % du besoin quotidien en vitamine K (contrôle de la coagulation sanguine), 40 % du besoin quotidien en vitamine D (absorption et fixation du calcium sur l’os), de 25 à 30 % du besoin quotidien en vitamine A (anti oxydant impliqué dans la qualité de la vision), de 20 à 25 % du besoin quotidien en vitamines B2, B5, B9 (fonctionnement de tous les métabolismes), et de 10 à 20 % du besoin quotidien en vitamines E (anti oxydant).
Bref, l’œuf est un aliment presque complet !

LIRE Ma recette d’œufs brouillés…

Un œuf dur et un œuf coque se valent‐ils sur le plan nutritionnel ?
Oui car les vitamines subissent très peu de pertes lors de la cuisson. En effet, la cuisson est courte (max de 10 min) et il y a l’effet protecteur de la coquille. On observe un maximum de 10 à 20% de pertes dans l’œuf dur pour les vitamines B3 et B12 et de moins de 10% pour les

L’œuf est la source de protéines la moins chère du marché, bonne pour la santé, on peut en manger chaque jour

autres vitamines. Les pertes sont donc très faibles. Quant aux minéraux et oligoéléments, ils ne sont pas sensibles à la chaleur. Les teneurs restent donc identiques. Il en est de même pour les protéines et les bons lipides de l’œuf.

Y a‐t‐il une différence nutritionnelle entre les œufs de poule en hébergement collectif ou ceux issus de l’élevage en plein air ?
Non, les teneurs en éléments nutritionnels sont les mêmes. En revanche, il peut y avoir des différences, surtout sur la teneur en oméga 3, en fonction de l’alimentation de la poule (graines de lin).

Faut‐il garder les œufs à température ambiante ou au réfrigérateur ?
Les deux cas sont possibles. S’ils restent à température ambiante, ils sont également bons à consommer jusqu’à leur DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale). Si vous les laissez au réfrigérateur (dans la porte), vous pouvez les garder un peu plus longtemps.

À quel âge peut‐on faire découvrir l’œuf à un bébé ?
Vers l’âge de 7 à 8 mois. Aussi bien le jaune que le blanc.

Festif, l’œuf cocotte au foie gras !

Y a‐t‐il des doses à ne pas dépasser chez le petit enfant ?
À 1 an, il ne faut pas dépasser la dose d’un demi œuf par jour, pour éviter les excès de protéines qui sont très fréquents chez le nourrisson (en général, trop de viande). Vers 3‐4 ans, un œuf par jour suffit amplement. À partir de 10 ans, si l’enfant aime les œufs, il pourrait, comme un adulte, en consommer deux œufs par jour, s’il le souhaitait.

Une personne âgée peut‐elle manger des œufs, même si elle a un peu de cholestérol ?
Bien sûr, c’est même recommandé car les œufs sont pour elle d’excellentes sources de protéines et autres éléments nutritionnels. De plus, ils sont faciles à manger et peu coûteux. Ils sont un très bon moyen de prévention de la trop fréquente dénutrition chez les seniors.

Une femme enceinte peut‐elle manger des œufs ?
Oui, bien sûr, à condition de respecter la DLUO (un mois après la ponte) et de respecter certaines précautions :
• Pour les œufs coque : prendre des Œufs extra Frais, de moins de 10 jours après la ponte.
• Pour la mayonnaise et la mousse au chocolat : prendre également des œufs extra frais et consommer ces recettes le jour même.
• Pour les œufs arrivant au terme de leur DLUO (proche d’un mois après le jour de ponte), les consommer durs ou en omelette.

Comment reconnaître un œuf Bio ?
Chaque œuf est tatoué, il faut repérer le premier de ses chiffres pour s’en assurer :
0 = élevage biologique
1 = élevage en plein air
2 = élevage au sol
3 = élevage en cage
LIRE également Le chiffre sur la consommation des œufs et sur le bien-être des poules pondeuses ainsi que le Label « Pondus en France » à repérer sur les œufs.

Pourrait‐on manger un œuf tous les matins, comme beaucoup de Mexicains ?
Oui, comme on pourrait le faire avec du jambon, par exemple. C’est une source de protéines qui permet de faire un petit déjeuner particulièrement rassasiant. Idéal pour le brunch ou un déjeuner très tardif.

Source : Comité National pour la Promotion de l’œuf (CNPO)