Huîtres chaudes à la gueuze

• 18 huîtres creuses n°2
  Pour la sauce
• 4 dl de bière gueuze mort subite
• 1 oignon moyen
• 300 gr de beurre ferme

Préparation :

Ouvrir les huîtres.
Jeter la première eau et enlever les petits morceaux de coquille.
Réserver les huîtres pendant 15 minutes,  jusqu’à ce qu’une nouvelle eau claire et fraîche apparaisse en surface.

Filtrer cette eau au travers d’une passoire garnie d’une mousseline fine, pour la réserver au réfrigérateur.

Décoquiller les huîtres, conserver les coquilles creuses, les laver et les essuyer avec une feuille de papier absorbant.

Hacher finement l’oignon.

Mettre l’oignon haché dans une casserole avec la bière.

Faire réduire des trois quarts.

Ajouter l’eau des huîtres puis laissez à nouveau réduire de moitié.

Placer sur feu très doux la casserole de réduction de bière au jus d’huître.
En fouettant vivement, ajouter le beurre ferme morceau par morceau.
N’ajouter le morceau de beurre suivant que lorsque le précédent est complètement incorporé.
Après avoir épuisé tout le beurre, vous devez obtenir une jolie sauce jaune pâle à l’aspect de mayonnaise légère.

Saler peu et poivrer.

Placer ensuite la sauce dans un bain-marie chaud mais non bouillant.

Au moment de servir, préchauffer le four th 5 (150°C).
Remettre une huître par coquille.

Bien les caler dans un grand plat (par exemple sur fond de gros sel) et enfourner pour tiédir les huitres.

Sortir les huîtres tièdes du four, les placer sur des assiettes et napper d’un peu de sauce.