Recette de base pour terrines et pâtés

Recette de cuisine de base pour faire une terrine de gibier ou des pâtés

Pour 1 kg de terrine ou pâté

• 500 gr de viande de gibier à poil ou à plume
• 350 gr de gorge de porc
• 150 gr de poitrine de porc
• 50 gr de barde de porc
• 1 morceau de crépine de porc
• 13 gr de sel fin
• 3 gr de poivre moulu
• 1 oignon de taille moyenne
• 2 œufs entiers
• 1 feuille de laurier
• 1 gr de 4 épices
• 4 cuillères à soupe d’un alcool de votre choix :
  porto, cognac, armagnac, whisky, etc….

Préparation :

Désosser précautionneusement les carcasses préalablement dépouillées afin de récupérer un maximum de viande.
Parer les éventuels hématomes dus aux impacts de grenaille ou aux mâchoires de chiens de chasse. Réserver quelques lèches (lanières de viande de 1 à 2 cm de largeur) taillées dans les parties les nobles (filets chez les oiseaux, filets ou cuisses chez les mammifères).
Entamer la hachage au hachoir à viande en utilisant une grille pas trop fine.
Alterner morceaux de gibier, de porc et d’oignon.
Préchauffer le four à thermostat 5/6.
A part, préparer l’assaisonnement dans un bol et délayer avec la valeur d’un grand verre d’eau avant de verser sur la viande.
Ajouter les 2 œufs entiers et les 4 cuillères à soupe d’alcool choisi.
Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une chair onctueuse.
Tapisser le fond de la terrine de la bande de porc, puis remplir à moitié de viande hachée.
Disposer une couche de lèches avant de recouvrir de la seconde moitié de viande hachée.
Poser une feuille de laurier et recouvrir avec la crépine que vous aurez au préalable fait tremper dans de l’eau fraîche pour la ramollir.
Recouvrir la terrine de son couvercle et la placer dans une lèchefrite remplie d'eau bouillante.
Enfournez pour une heure et demi de cuisson.
Pour tester la cuisson, enlever le couvercle avec précaution et y piquer une fine lame de couteau.
Le jus qui s'en échappe doit être translucide. Sinon, poursuivre la cuisson encore un peu.
Éteindre le four, l'ouvrir et laisser la terrine refroidir jusqu'à ce qu'elle puisse aller au réfrigérateur où elle passera 3 ou 4 jours avant d'être dégustée (afin que l'osmose des saveurs se fasse).
Il vous restera alors une semaine pour la déguster.
Sur cette recette de base, vous trouverez bien des variantes où l'on ajoute au hachage des fruits secs, des amandes des pistaches.
On peut aussi y ajouter des champignons cuits en lamelles.
On peut également remplacer les lèches de gibiers par des tranches de poitrines de porc fumées.
On peut également faire mariner le gibier avant de le hacher.
Le choix de l'alcool aura également une grande influence sur le résultat. Le fait d'y ajouter de l’échalote et de l'ail, également.
Votre créativité n'aura pas de limite.