D'abord il faut être plusieurs à le déguster.
Là, j'avais prévu pour 10 et naturellement, il en reste ... En particulier du bouillon, dégraissé, qui se congèle très bien, ensuite pour un miroton.
Un régal de l'automne plein de bons légumes : quatre blancs de poireaux, deux longues branches de céleri, deux gros oignons blonds piqués de deux clous de girofle, la moitié d'une tranche de potiron, six grosses carottes, 500g de petits navets bien ronds, avec si possible quelques navets blonds aussi, et une grosse tomate, sans oublier une tête d'ail entière. A part, des pommes de terre à chair ferme, cuites à la vapeur !
Pour LES viandes, il faut varier les plaisirs : paleron, joue de boeuf, plat de côtes, bien ficelés par le boucher. Certaines préconisent aussi le jumeau, mais je n'aime pas trop les viandes gélatineuses, question de goût. Prévoir 200g par portion. Et quatre tablettes de bouillon de boeuf concentré. J'ajoute des feuilles de thym, une demi-cuillerée à café de quatre-épices. Ecumer en cours de cuisson, si nécessaire. Si la viande n'est pas grasse et bien parée, cela ne l'est pas !
Et demander aussi des os à moëlle sciés en tranches. A cuire seulement une demi-heure en fin de course, dans une étamine pour les récupérer facilement et ne pas laisser la substance se perdre dans le bouillon.
Pour ma part, je suis de l'école qui plonge la viande dans le bouillon bouillant afin qu'elle soit saisie.
Ainsi, on commence par mettre l'eau à bouillir avec le bouillon concentré et le sel. Quand le liquide bout à gros bouillons, on plonge successivement les viandes en attendant la reprise de cuisson à chaque fois. Ensuite, les légumes, puis on laisse bouillir l'ensemble au moins trois heures. Les os dans la dernière demi-heure.
En servant le bouillon en entrée, je jette quelques peluches de coriandre fraîche dessus, et je sers les légumes coupés en julienne, avec un peu de fromage râpé.
En tout état de cause, prévoir du gros sel et plusieurs sortes de moutarde pour la viande .....
Pour ma part:
J'aime le jumeau comme viande plutôt que le paleron
Toujours à l'eau bouillante aussi, mais j'écume plusieurs fois au début de la cuisson.
Pas de tablettes de bouillon, ni tomate, ni potiron, j'aime bien que les légumes se tiennent, mais quelques fois j'ajoute un panais, brossé et non épluché.
Jamais de pommes de terre non plus; cornichon, gros sel et/ou moutarde(s) en accompagnement
Le bouillon dégraissé pour une gratinée à l'oignon le lendemain!
Miam; miam
je vais en faire un dans 10 jours pour plusieurs personnes!! Je ne mets pas de potiron, ni tomate! Par contre , pour les pommes de terre , je retiens de les faire à la vapeur!! J'ajoute parfois des joues de boeuf!!
OH SECOURS j'ai FAIM....
Au fait pour le complément de recette du POT AU FEU , il faudrait voir Jacques LANG, car j'ai lu un jour sur un magazine qu'il était le "spécialiste du POT AU FEU", et qu'il y consacrait beaucoup de temps...car il ne "faisait pas simple"...