Il y a un moment déjà, je vous avez présenté ma recette du Paris-Brest dans sa version plutôt classique (la recette ici), j’avais déjà changé la composition de la crème pour la faire plus légère que la traditionnelle crème à Paris-Brest. Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle version de ce grand classique. Et c’est en me baladant sur le net, que je suis tombée sur le nouveau Paris-Brest de Philippe Conticini, sa forme et son allure sont plus moderne, les choux forment une couronne et sont ornés d’une couverture croquante appelée « craquelin ». Alors bien sûr, n’ayant pas la recette du chef, je me suis seulement inspirée de l’aspect visuel du dessert. Pour le reste, j’ai réalisé une crème à base de pralinoise (chocolat au praliné). Le résultat est plutôt très satisfaisant, un régal, que dis-je une tuerie! la différence de texture avec le dessus croquant, le moelleux de la pâte à choux et le crémeux de la garniture nous a complètement séduit. On en redemande…
![IMG_7245 PARIS-BREST REVISITÉ](https://media.paperblog.fr/i/583/5831871/paris-brest-revisite-L-5vH3D0.jpeg)
Pour 6 personnes:
Pour le craquelin:
- 50g de beurre mou
- 60g de cassonade
- 60g de farine
- sucre glace pour la déco
Pour la pâte à choux (recette de C.Felder):
- 150g de farine
- 150g de lait
- 100g d’eau
- 1/2cc de sel
- 1cs de sucre en poudre
- 80g de beurre
- 4 à 5 oeufs entiers
Pour la crème pralinoise:
- 200g de chocolat pralinoise
- 40g de crème liquide
- 4g de feuilles de gélatine (2 feuilles)
- 260g de crème liquide entière très froide
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Le craquelin:
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Travaillez le beurre mou en pommade avec un fouet. Ajoutez la cassonade puis la farine, mélangez bien. Faites une boule, aplatissez-la un peu et placez-la sur une feuille de papier sulfurisé
![IMG_7221 PARIS-BREST REVISITÉ](https://media.paperblog.fr/i/583/5831871/paris-brest-revisite-L-Hn_YtP.jpeg)
recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau à pâtisserie sur 3mm d’épaisseur. Placez ensuite au congélateur pour que la pâte durcisse. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux.
La pâte à choux: les conseils et les astuces ici
- préchauffez le four à 200°
- dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en parcelles. Portez à ébullition et retirez du feu
- versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois
- remettez la casserole sur le feu et remuez sans cesse pour dessécher la pâte, celle-ci doit être lisse et doit se décoller facilement des parois et de la spatule. Une fine pellicule doit apparaître au fond de la casserole
- transvasez la pâte dans un saladier et incorporez les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque (chaque oeuf doit être complètement absorbé par la pâte avant d’en rajoutez un autre). Attendez avant de mettre le 5° oeuf. La consistance de votre pâte doit être élastique, un peu molle et si vous la trouvez trop épaisse, rajoutez alors un peu d’oeuf battu. attention, elle ne doit pas être trop liquide non plus
- remplissez une poche à douille de pâte à choux (embout à cannelé de 1cm)
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Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez des choux de façon à former une couronne (aidez-vous en dessinant un cercle sur le papier sulfurisé)
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Sortez le craquelin du congélateur et découpez des carrés de 2cm sur 2
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![IMG_7232 PARIS-BREST REVISITÉ](https://media.paperblog.fr/i/583/5831871/paris-brest-revisite-L-I_PDTG.jpeg)
La crème pralinoise:
- faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min pour les ramollir
- faites fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes avec les 40g de crème liquide
- essorez la gélatine et incorporez-la dans le chocolat fondu chaud
- transvasez dans un saladier
- montez la crème liquide entière en chantilly : placez votre bol et vos fouets quelques minutes au congélateur pour que la chantilly prenne bien
- incorporez la chantilly en plusieurs fois à la pralinoise fondue
- placez la crème au frigo le temps qu’elle prenne un peu
Montage:
![IMG_7233 PARIS-BREST REVISITÉ](https://media.paperblog.fr/i/583/5831871/paris-brest-revisite-L-b0VoNG.jpeg)
Avec un couteau dentelé, coupez les couronnes de choux en 2 dans l’épaisseur
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Ôtez le chapeau de la couronne
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Remplissez une poche à douille de crème pralinoise et déposez la crème sur la couronne de choux coupée en 2
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Recouvrez avec le chapeau de la couronne et saupoudrez de sucre glace. Placez au frigo jusqu’au moment de la dégustation
![IMG_7239 PARIS-BREST REVISITÉ](https://media.paperblog.fr/i/583/5831871/paris-brest-revisite-L-F9ojg6.jpeg)
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![PARIS-BREST REVISITÉ ;)](https://media.paperblog.fr/i/583/5831871/paris-brest-revisite-L-K0peiR.jpeg)