Paris-brest revisité

PARIS-BREST REVISITÉ

Il y a un moment déjà, je vous avez présenté ma recette du Paris-Brest dans sa version plutôt classique (la recette ici), j’avais déjà changé la composition de la crème pour la faire plus légère que la traditionnelle crème à Paris-Brest. Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle version de ce grand classique. Et c’est en me baladant sur le net, que je suis tombée sur le nouveau Paris-Brest de Philippe Conticini, sa forme et son allure sont plus moderne, les choux forment une couronne et sont ornés d’une couverture croquante appelée « craquelin ». Alors bien sûr, n’ayant pas la recette du chef, je me suis seulement inspirée de l’aspect visuel du dessert. Pour le reste, j’ai réalisé une crème à base de pralinoise (chocolat au praliné). Le résultat est plutôt très satisfaisant, un régal, que dis-je une tuerie! la différence de texture avec le dessus croquant, le moelleux de la pâte à choux et le crémeux de la garniture nous a complètement séduit. On en redemande…

Pour 6 personnes:

Pour le craquelin:

50g de beurre mou
60g de cassonade
60g de farine
sucre glace pour la déco

Pour la pâte à choux (recette de C.Felder):

150g de farine
150g de lait
100g d’eau
1/2cc de sel
1cs de sucre en poudre
80g de beurre
4 à 5 oeufs entiers

Pour la crème pralinoise:

200g de chocolat pralinoise
40g de crème liquide
4g de feuilles de gélatine (2 feuilles)
260g de crème liquide entière très froide

Le craquelin:

Travaillez le beurre mou en pommade avec un fouet. Ajoutez la cassonade puis la farine, mélangez bien. Faites une boule, aplatissez-la un peu et placez-la sur une feuille de papier sulfurisé

recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau à pâtisserie sur 3mm d’épaisseur. Placez ensuite au congélateur pour que la pâte durcisse. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux.

La pâte à choux: les conseils et les astuces ici

préchauffez le four à 200°
dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en parcelles. Portez à ébullition et retirez du feu
versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois
remettez la casserole sur le feu et remuez sans cesse pour dessécher la pâte, celle-ci doit être lisse et doit se décoller facilement des parois et de la spatule. Une fine pellicule doit apparaître au fond de la casserole
transvasez la pâte dans un saladier et incorporez les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque (chaque oeuf doit être complètement absorbé par la pâte avant d’en rajoutez un autre). Attendez avant de mettre le 5° oeuf. La consistance de votre pâte doit être élastique, un peu molle et si vous la trouvez trop épaisse, rajoutez alors un peu d’oeuf battu. attention, elle ne doit pas être trop liquide non plus
remplissez une poche à douille de pâte à choux (embout à cannelé de 1cm)

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez des choux de façon à former une couronne (aidez-vous en dessinant un cercle sur le papier sulfurisé)

Sortez le craquelin du congélateur et découpez des carrés de 2cm sur 2

Déposez les petits carrés de craquelin sur chaque choux et enfournez 20 à 25min. Veillez à entrouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson pour que la vapeur s’en échappe

La crème pralinoise:

faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min pour les ramollir
faites fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes avec les 40g de crème liquide
essorez la gélatine et incorporez-la dans le chocolat fondu chaud
transvasez dans un saladier
montez la crème liquide entière en chantilly : placez votre bol et vos fouets quelques minutes au congélateur pour que la chantilly prenne bien
incorporez la chantilly en plusieurs fois à la pralinoise fondue
placez la crème au frigo le temps qu’elle prenne un peu