Les croissants selon Conticini (et finalement, pains au chocolat aussi...)

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Je ne sais pas si vous vous rappelez de mon premier essai de pains au chocolat (ou chocolatine comme on dit chez nous !) nous avions beaucoup appréciés et je m'étais dit qu'un jour il faudrait que je tente les croissants.

Et puis un jour, je suis tombée (aïe !) sur la recette de Philippe Conticini et j'ai tout de suite voulu la tester (allé savoir pourquoi, même si je pense détenir LA recette, il faut toujours et encore que je teste une autre variante!!).

Eh bah croyez-moi, nous n'avons pas été déçu! Bon, c'est vrai, je l'avoue, la recette est certes assez longue à faire mais le résultat est incomparable...les croissants au bon goût de beurre sont merveilleusement feuilletés...une texture légère, fondante et croustillante à la fois, bref que du bonheur !

Par contre si j'ai bien un petit conseil à vous soumettre, c'est que tant qu'à mettre la main à la pâte (et c'est le cas de le dire...) autant en faire plus, vous pourrez ainsi congeler les croissants.

 Ingrédients pour une dizaine de croissants :

Poolish :

• 140g de farine 
• 20g de levure fraîche de boulanger 
• 130g de lait demi-écrémé 

• 340g de farine de gruau ou T45
• 15g de levure fraîche de boulanger
• 8g de sel fin
• 55g de sucre semoule
• 85g d'eau
• 85g de beurre à température ambiante
  

  Tourage :

•   250g de beurre

  Dorure :

•   1 oeuf 
  

A faire la veille:

Préparer la poolish en mélanger la farine, la levure émiettée puis le lait.

Fouetter énergiquement afin d'obtenir une pâte homogène et lisse.

Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante, la pâte va doubler de volume.

Dans le bol du robot, verser 190g de poolish, la couvrir avec la farine de gruau, le sel, le sucre et le beurre préalablement mou.

Mélanger au crochet pendant 2 min à vitesse lente puis verser aussitôt la levure de boulanger préalablement délayée dans un peu d'eau.

Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 min jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.

Couvrir la pâte et laisser lever 30 min.

Au bout des 30 min, redonner à la pâte sa forme initiale en la pétrissant légèrement à la main.

Déposer cette boule sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir de film alimentaire.

Entreposer pour une nuit au réfrigérateur.  

Le jour J:

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle. Ll'envelopper de film alimentaire et le placer 30 min au congélateur afin que la pâte soit bien ferme. 

Sortir le beurre de tourage 1h avant du réfrigérateur puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide du rouleau, en lui donnant la forme d'un rectangle de 1cm d'épaisseur. les dimensions doivent être légèrement inférieures à celles du rectangle de pâte.

Déposer ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte puis replier chaque extrémité vers le centre sans les superposer. Abaisser le tout au rouleau en une longue bande dont la largeur représente le tiers de la longueur.

Replier l'ensemble à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille et faire pivoter d'un quart de tour.

Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et procéder à un second tour de la même manière que le 1er. Envelopper la pâte repliée en portefeuille et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.   

Etaler la pâte en un grand rectangle d'au moins 20cm de largeur et sur 5mm d'épaisseur. Couper le rectangle en 2 dans le sens de la longueur au milieu.

Tailler des triangles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza.

Faire une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base du croissant puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe afin d'obtenir une plus grande longueur de pâte.

Faire de même avec les extrémités de pâte à la base situées de part et d'autre de l'entaille en les étirant légèrement puis rouler de la base vers le sommet. 

La pointe du sommet ainsi roulée doit être positionnée à la limite inférieure du croissant et surtout pas placée entièrement en-dessous du croissant sinon ce dernier ne gonflerait pas à la cuisson.

 Façonner ainsi chaque triangle en croissant et les poser sur une plaque à pâtisserie sulfurisée en les espaçant. Les recouvrir d'une feuille de papier alimentaire très légèrement huilée puis laisser poser pendant 2h30.  

Oh mais dites donc, c'est qu'il me reste des barres de chocolat !!! hum allé, hop, je rajouter une fournée de pains au chocolat à ma fournée de croissants!

Préchauffer le four à 230°C avec un bol d'eau froide sur la lèche fritte du four.  

Dorer à l'oeuf battu puis enfourner 12 à 15 min en abaissant la température à 180°C.

(piouf, j'étais tellement pressée de voir le résultat final, que j'ai complètement oublié de dorer mes croissants.... du coup sur la photo ils ne sont pas bien brillants comme ils devraient l'être !).

Et maintenant un petit jeu: je vous propose de trouver l'intrus parmis les photos suivantes ;-)