Travers de porc sauce aigre-douce 糖醋排骨 tángcù páigǔ

Le travers de porc est un morceau très utilisé en Chine, le mode de cuisson est varié: en ragoût, à la vapeur, frit, en soupe, braisé...  La version sauce aigre-douce me plaît beaucoup (surtout quand c'est plus aigre que douce pour moi!) Pour 3 personnes:
Ingrédients: 550 g de travers de porc maigre 10 g de gingembre 30 g d'oignon nouveau 2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) 12 g de sucre candi chinois blanc 2 c. à soupe de sauce de soja claire 4 c. à soupe de vinaigre de riz foncé 1 c. à soupe d'huile de tournesol (optionel) 1 petite c. à café de sésames blancs grillés
Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide, c'est le sucre préféré des mamans chinoises pour leur recettes de viande mijotée.  On peut en trouver dans les magasins asiatiques en France, c'est souvent vendu sous le nom "rock candy". Étapes:
Coupez le travers de porc entre chaque os, puis tranchez les en morceaux (taille d'une bouchée) avec un couperet en brisant l'os ( ou bien demandez à votre boucher de le faire). Si vous n'avez pas de couperet ni de hachoir, cette étape peut être oubliée. A table vous servez avec un couteau et une fourchette ou avec les doigts au lieu d'utiliser les baguettes. Mettez les morceaux dans un fait-tout avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois, le gingembre coupé en deux. Ajoutez de l'eau à hauteur. Portez le tout à ébullition. Écumez et arrêtez la cuisson. Gardez le gingembre avec le travers de porc, faites les cuire à la vapeur avec l'oignon nouveau coupé en deux pendant 30 min. Pendant ce temps, faites griller les sésames blancs dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 min, puis laissez les refroidir. Mélangez la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz foncé et le reste de vin jaune chinois. Quand la cuisson à la vapeur est terminée, bien égouttez le travers de porc, gardez le jus de cuisson. Mettez les morceaux de viande dans une sauteuse ou une cocotte, faites les dorer avec une c. à soupe d'huile si votre travers de porc est vraiment maigre, sinon sans matière grasse. Ajoutez le jus de cuisson et la sauce mélangée, laissez mijoter couvert pendant 10 min, puis augmentez le feu et faites réduire la sauce en touillant fréquemment jusqu'à la quasi disparition de sauce (la sauce s'épaissit et enveloppe les morceaux de viande). Parsemez de sésames grillés.
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