Je dois l ’avouer, un cours ne m ’a pas suffit pour maîtriser parfaitement la technique des macarons.
Une nouvelle après-midi passée dans les ateliers d ’ »Initiation Gourmande » à Neuilly m ’a permis de mieux appréhender le procédé qui n ’est pas, il faut le reconnaître, du tout intuitif.
Alors, pour vous, voici le résumé le plus complet possible, le pas à pas qui devra vous permettre de les réussir et épater vos convives avec un « C ’est moi qui les ai réalisés ! ».
Allez, à votre thermomètre et à vos douilles !
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 12 mn
Les ingrédients pour 35 macarons :
La base même du biscuit à macaron est toujours composée de 2 parties : le sirop et un mélange de poudre d ’amande, de sucre glace et de blanc d ’oeuf.
Pour le sirop, il vous faut :
200 g de sucre en poudre
50 g d ’eau
80 g de blancs d ’oeuf
Mais il faut donc aussi :
200 g de poudre d ’amande
200 g de sucre glace
80 g de blancs d ’oeuf
Pour la ganache au chocolat, prévoyez :
260 g de crème liquide Fleurette
250 g de chocolat noir (type Nestlé)
75 g de beurre
Commençons par préparer le sirop que l ’on incorpera dans un mélange de poudre d ’amande, de sucre glace et de blancs d ’oeuf.
Sur feu moyen et dans une casserole, mélangez l ’eau et le sucre en poudre pour obtenir un sirop. Aidez-vous d ’un thermomètre, c ’est important car il faut que le sirop monte à une température de 116°.
Quand la température de ce sirop commence à atteindre 100 / 110°, vous pouvez mettre en marche votre robot et monter les blancs d ’oeuf en neige ferme.
Versez ensuite le sirop sur les oeufs en neige tout en laissant le batteur tourner.
Il faudra laissez cette préparation refroidir doucement en laissez mouliner le tout. Comptez 20 mn environ.
Pendant ce temps, préparons la ganache qui devra refroidir au réfrigérateur.
Dans une casserole, faites bouillir la crème puis versez-la hors du feu, sur le chocolat cassé en morceaux. Mélangez jusqu ’à ce que le chocolat fonde.
Incorporez à ce mélange, le beurre coupé en petits dés. Mélangez à nouveau pour obtenir une crème bien homogène.
Laissez-la refroidir avant de la réserver au réfrigérateur, sous film.
Revenons à notre meringue. Elle a eu le temps de refroidir. En retirant la spatule, la meringue reste accrochée « en bec d ’oiseau ». C ’est parfait !
Maintenant, mélangez bien dans un grand saladier, la poudre d ’amande, le sucre glace et les blancs crus.
Ajoutez la meringue italienne (mélange de blancs d ’oeuf et d ’un sirop cuit) à la poudre d ’amande.
Mélangez bien le tout, juqu ’à obtenir « une pâte liquide, mais pas trop ! ». Aussi, je vous recommande de mélangez tous ces ingrédients ensemble, doucement, petit à petit. Vous obtiendrez une pâte brillante, « coulante » juste ce qu ’il faut. Cette opération s ’appelle « le macaronage ».
Si vous souhaitez colorer vos macarons, c ’est maintenant qu ’il faut verser votre colorant alimentaire (jaune, rose, vert, …). Vous souhaitez varier les couleurs, divisez la pâte.
Sortez votre poche à douille, remplissez-la de la préparation à macaron
et votre plaque à pâtisserie que vous aurez recouvert d ’une feuille de papier sulfurisé. Petite astuce pour éviter que le papier sulfurisé ne bouge quand vous allez vous servir de la douille : posez une pointe de pâte à macaron à chaque angle de votre plateau pour « coller » le papier.
Formez de petits macarons en pressant sur la douille et en levant d ’un geste la douille de la pâte, et ainsi de suite. Ne les serez pas trop entre eux.
Posez un torchon sur votre plan de travail et tapez cette même plaque – avec délicatesse quand même - 3 fois la plaque sur le plan de travail de façon à obtenir de jolis ronds réguliers et surtout, cela permet de supprimer les bulles d ’air glissées dans la préparation.
Mettez les plaques de côté et laissez sécher, « croûter » durant une bonne demi heure.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 150 / 160°.
Vous pouvez alors, si vous le souhaitez, les saupoudrer d ’une poudre de cacao
puis les enfourner durant 12 mn. C ’est magique, les pieds vont apparaître à la base de la coque. C ’est fascinant !!!
Recommandation : Il faut absolument chasser la vapeur du four… et donc ouvrir votre four par 2 fois : la première au bout de 8 mn de cuisson (ouvrez, comptez 1, 2 et refermez la porte), et une seconde fois, au bout de 10 mn de cuisson.
Les 12 mn passées, sortez les plaques du four et laissez les coques refroidir.
Vérifiez que les coques de macarons soient sèches. Il vous suffit simplement de poser délicatement votre doigt dessus. Il ne doit pas coller à la pâte.
Le moment venu, décollez-les en les retournant vers votre main, et détachez le papier sulfurisé.
Etalez les coques en dehors de ce papier sulfurisé qui a déjà servi, leur coeur vers l ’extérieur pour pouvoir ensuite les garnir de ganache.
Prenez une nouvelle poche à douille, remplissez-la de ganache et déposez une belle noisette de cette crème sur la moitié des coques.
Assemblez-les ensuite en choisissant des meringues de même diamètre, d ’un macaron à un autre, pour plus d ’esthétisme.
Voilà, vous avez réussi vos macarons ! Une belle aventure n ’est-ce pas !
Attendez si possible 2 jours avant de les déguster afin qu ’ils rancissent un peu. Il n ’en seront que meilleurs.
Je vous recommande de les faire et les refaire, encore et encore, pour ne pas perdre la main.
Bonne dégustation … bien méritée !
Astuce :
N ’hésitez pas à préparer vos macarons à l ’avance et à les congeler. Ils le supportent très très bien !
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Jeu de briques
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