Mille-feuille de courgettes de Nice, tapenade et graines germées.

Pour profiter des dernières courgettes "trompette" de la saison, je vous propose un mille-feuille gourmand aux courgettes, tapenade et graines germées, largement inspiré d'une recette du chef Mickaël Gaignon.

J'ai eu la chance d'être récemment "son commis" aux "Etoiles de Mougins", au cours d'un atelier où il a réalisé un "mille-feuille de légumes de saison à la pâte d'olives de Kalamata".
Je n'ai pas encore rédigé d'article sur cet évènement, mais il me tardait trop de réaliser ce mille-feuille à la maison  !  J'ai profité de la visite de notre amie Nat', dimanche à midi, pour lui faire découvrir cette recette, que j'ai adaptée avec les ingrédients que j'avais dans mon réfrigérateur. J'espère avoir conservé l'esprit de la recette originale, que je ne tarderai pas à réaliser également.

Mille-feuille de légumes de saison à la pâte d'olives de Kalamata par Mickaël Gaignon

Mickaël Gaignon est un jeune chef particulièrement sympathique et disponible et j'ai beaucoup apprécié sa gentillesse.

Ingrédients (pour 6 assiettes) 4 petites courgettes trompette
une pincée de gros sel 
une cuill. à café de bicarbonate de soude deux cuillères à soupe de tapenade d'olives noires une pincée de piment d'Espelette huile d'olive 3 feuilles de brick 2 poignées de germes d'alfalfa un peu de germes de radis roses pour le décor 6 tomates cerises

Réalisation
Disques de feuilles de brick

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Décoller les feuilles de brick de chaque feuille de papier sulfurisé.
• Superposer les feuilles de brick sur une planche à découper.
• A l'aide d'un emporte-pièce (diamètre 7 cm) et un couteau pointu, y découper des disques  (6 ou 7 par feuille) en appuyant très fort pour découper les 3 épaisseurs : 3 disques par mille-feuille.
• Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. 
• Disposer les disques de feuilles de brick sur la feuille de papier et les enduire d'huile d'olive, à l'aide d'un pinceau. Recouvrir d'une  deuxième feuille de papier sulfurisé.
• Déposer ensuite une grille ou un plat rectangulaire léger sur l'ensemble pour que les disques ne gondolent pas.
• Enfourner pour 5 minutes environ, jusqu'à ce que les disques prennent une jolie couleur dorée.

Légumes

• Mettre une casserole d'eau salée, additionnée de bicarbonate de soude,  à bouillir.
• Laver les courgettes, couper les extrémités.
• A l'aide d'un épluche légume, tailler des lamelles (3 mm d'épaisseur environ) sur toute la longueur des courgettes.
• Plonger les lamelles de courgettes dans l'eau bouillante et laisser cuire environ 3 minutes : elles doivent rester souples mais fermes.
• Egoutter les courgettes, les rafraîchir dans de l'eau très froide et les égoutter à nouveau.
• Dans un saladier mélanger la tapenade à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Ajouter les courgettes et les germes d'alfalfa dans le saladier et bien mélanger.
• Ajouter une pincée de piment d'Espelette et mélanger à nouveau.
• Laver les tomates cerises et les couper en 4 quartiers.
• Rincer les graines germées, les égoutter.

Dressage

• Dresser les mille-feuilles en alternant les disques de feuilles de brick et les légumes. 
• Sur le dernier disque, déposer un petit morceau de courgette, quelques germes de radis et finir par un quartier de tomate cerise.
• Décorer les assiettes avec les quartiers de tomates restants.

Et servez !

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