C'est l'histoire d'un passionné de cuisine japonais qui arrive en France, au bord de la Méditerranée. Ca donne 1 étoile, 3 restaurants, et une jolie culture associée à une grande curiosité.
Le chef Keisuke Matsushima est un personnage, souriant, avec beaucoup d'humour, venu simplement nous montrer des gestes ancestraux en toute simplicité.
Le chef a commencé par nous parler du "5ème gout", dont j'avais déjà entendu parlé l'année d'avant (mais par un chef italien, comme quoi...). Oui, une 5ème saveur, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer.
Ce 5ème gout, appelé "Umami" (ce qui signifie délicieux), se retrouve dans le thé vert, la tomate, le fromage, le shitaké (champignon japonais). Mais surtout, on le détecte dans le dashi, ce bouillon de base de toutes les soupes japonaises. (Pour en savoir plus sur l'Umami, c'est ici).
Et c'est comme ça qu'à cette veille d'automne, au coeur du village ensoleillé de Mougins, dans un stand de riz italien, un chef japonais est venu nous apprendre à faire le dashi!
Avec ce dashi, il a réalisé un risotto aux accents très japonais!
Pour 1 litre de dashi:
- 1 litre d'eau
- 5 g de Kombu (algue séchée)
- 10 g de bonites séchées en copeaux
Pour l'assaisonnement du riz: le tossa
- 125 g de vinaigre de riz
- 70 g de dashi
- 15 g de sauce soja "légère"
- 25 g de sucre
- 10 g de copeaux de bonite séchée
Le chef est précis, pèse tout, mesure tout. "On ne change pas les bases"!
Dans une casserole, on met le kombu, l'eau, et on porte doucement à ébullition. Dès que l'eau bout, on arrête la cuisson en ajoutant de l'eau froide, environ 1/2 verre (si vous avez l'envie et un thermomètre, il faut atteindre 80°C). En effet, la bonite plongée dans l'eau bouillante rendrait de l'amertume. Or, je vous le rappelle, on cherche l'umami!
Donc, une fois que l'eau n'est plus bouillante, on ajoute la bonite, et on reporte à ébullition. On écume, on laisse 2-3 mn et on passe au chinois.
Pour le risotto, classiquement, on fait revenir 200 g de riz "vintage de riso gallo" (riz à risotto, je ne fais pas de publicité, mais nous étions sur leur stand...) dans un peu d'huile d'olive. Une fois le riz nacré, on le mouille en plusieurs fois avec 300 g de dashi.
Une fois que le riz a absorbé tout le liquide, on l'assaisonne avec le tossa, et on dépose quelques copeaux de bonite pour le dressage.
surprenant, et agréable ce risotto. Mais je retiens surtout la facilité de faire son dashi soi même! (les cuisses de grenouille ne font pas parti de cette recette, mais je dois dire que celà s'accordait bien!)