Pour une cantine obligatoire dans les écoles

Le chef du collège de Perthes en Gâtinais nous montre dans un article publié par le Parisien du 28 septembre que l’on  peut véritablement cuisiner dans un restaurant scolaire à un prix acceptable pour la collectivité et les parents. Dans ce collège 98% des enfants mangent à la cantine et le taux de déchets est remarquablement faible de l’aveu même de la principale.

« …Les déchets sont minimes, les parents [sont] ravis, les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension », résume fièrement Martine Lammens, la principale.

Ce cas est d’autant plus intéressant qu’il s’approvisionne en partie localement.

« Je cuisine des produits locaux comme les salades de Chailly-en-Bière et les tomates de Soisy-sur-Ecole, le cresson de Milly-la-Forêt, le miel du Gâtinais, le fromage blanc de Moigny-sur-Ecole »

Mais comment fait-il donc pour rester dans le budget d’un repas facturé 3 euros aux familles?

1) Il propose des produits frais cuisinés le jour même (en liaison chaude)….

«…. on peut passer une heure et quarante-cinq minutes à peler 10 kg de carottes pour les présenter en petits bâtonnets sympas »

On comprend par là que si on cuisine des produits frais pour le jour même, les qualités gustatives des mets sont beaucoup mieux préservés.

2) Servis à la demande

« Nous ne leur servons pas de quantité standard de façon autoritaire. Chaque élève a la portion qu’il demande. …

Les enfants confirment.

On nous demande si on en veut plus ou moins, ou si on veut de la sauce ou pas quand il y a de la viande.

Là encore on se met à l’écoute du besoin des enfants et on s’assure qu’il mange toute son assiette. Le taux de satisfaction des enfants est supérieur et le taux de déchets inférieur. Il faudrait vérifier avec le collège s’ils respectent les recommandations du GEMRCN lorsqu’ils préparent les repas. Les assiettes peuvent repartir vides, si les bacs à cuisson restent pleins, le bilan reste négatif en matière de déchets.

3) Ils font un gros travail pédagogique auprès des enfants, qui est relayé par les enseignants

“Je vais vers eux, je suis à leur écoute. Ils ont le droit de ne pas tout aimer, mais ils ne doivent pas repartir le ventre vide” dixit le chef cuisinier

Une démarche relayée par les professeurs de SVT qui emmènent les élèves de 6e visiter les exploitations maraîchères.

On voit là l’importance de réintroduire le corps enseignant dans la cantine; ce dont il est exclu depuis des années puisque la restauration scolaire n’est pas une prérogative de l’éducation nationale. Il est fondamentale selon nous que l’équipe enseignante travaille en étroite coordination avec le personnel de cuisine pour que cette parenthèse dans la journée fasse sens pour les enfants. Redonner du sens à la pause méridienne améliore nettement la consommation chez les enfants.

“les élèves respectent le travail des agents et nous n’avons pas de dégradations à la demi-pension” selon la principale du collège de Perthes en Gâtinais

4) Un soutien politique à l’initiative du chef cuisinier

le Conseil Général de Seine et Marne et du Parc National du Gâtinais nous ont aidés à trouver les agriculteurs prêts à travailler en circuit court. Et voilà des produits extra-frais”.

Le soutien politique est évidemment indispensable pour qu’une telle initiative puisse s’épanouir et se diffuser dans d’autres collèges.

On voit ici que tous les ingrédients sont réunis pour faire de la cantine un lieu convivial ou l’on mange bien tout en restant dans un budget acceptable par la collectivité.

Il faudrait donc selon nous rendre la cantine obligatoire dans les écoles au même titre que l’enseignement est obligatoire. Tout les enfants ont droit à une nourriture de qualité à midi. Seul un service public de la restauration scolaire est à même de le garantir. Il suffit pour cela de définir très clairement le cahier des charges de ce service public. Et le collège de Perthes en Gâtinais nous en donne les grandes lignes ci-dessus.