Yue Bing (gâteaux de lune) aux fruits secs 五仁月饼 wǔrén yuèbing

Joyeuse fête de la lune à tous!
Que le temps passe vite, c'est de nouveau la fête de mi-automne (la fête de la lune) dimanche prochain (le 30 septembre). Pour la célébrer dignement, j'ai préparé le gâteau de lune de Canton, le plus connu en Chine et celui que l'on voit le plus souvent sur le marché chinois.  mais j'aime bien je préfère la version glacée (ma recette de l'année dernière) qui est beaucoup moins bourrative pour moi.
Pour cette variété de Yue Bing, on a besoin de sucre inverti en sirop (ou liquide). Ce sucre permet de donner à la pâte une couleur dorée foncée et de garder le moelleux du gâteau après la cuisson au four. 
En France, on ne peut en trouver que chez les professionnels en grande quantité, c'est la raison pour laquelle je le prépare moi-même. Il s'agit juste de faire cuire le sucre semoule avec de l'eau et un peu de jus de citron (ma recette est de 200 g de sucre, 100 ml d'eau et 25 ml de jus de citron), on arrête la cuisson à 110°c. Ce sirop se conserve au frais pendant longtemps.
Pour 10 Yue Bing Ingrédients: Pour la pâte: 100 g de farine 70 g de sucre inverti (ou du miel) 25 g d'huile végétale neutre 1 g de bicarbonate de soude 1 c. à café d'eau Pour la farce: 20 g de pignons 40 g de cacahuètes 40 g de noix concassés 30 g de sésames noirs 30 g d'amandes 50 g de farine T45 50 g de farine de riz gluant 25 g d'huile végétale neutre 50 g de sucre en poudre 70-80 ml d'eau un peu de sel Pour dorer la pâte: un jaune d'oeuf 1 c. à café d'eau Étapes:
Mélangez bien l'huile et le sucre inverti sans un grand saladier, faites dissoudre le bicarbonate de soude avec un peu d'eau et ajoutez goutte par goutte dans le mélange sucre-huile en touillant constamment. 
Tamisez la farine, mélangez bien. Laissez reposer la pâte pendant 2h à température ambiante. Faites griller les deux farines dans une poêle sans matière grasse à feu doux, dès qu'on sent l'odeur de riz grillé, arrêtez tout de suite la cuisson, la farine est légèrement jaunie. Laissez refroidir.

Mixez tous les fruits secs dans un robot, y ajoutez la farine grillée, le sucre, l'huile végétale, une pincée de sel et de l'eau, mixiez de nouveau. 

C'est normal si la farce ne forme pas en boule. La farce ne doit pas être trop humide, sinon elle gonfle pendant la cuisson et brise la pâte au tour.
Prenez une belle cuillère à soupe de farce, mettez au milieu de la paume et pressez fort pour former une boulette. Pour la pâte, faites pareillement, mais la boulette de pâte doit être un peu plus petite que la boulette de farce. Abaissez la pâte avec les mains, mettez la farce au milieu, poussez tout doucement la pâte vers le  haut de la farce. Roulez la boulette sur la farine avant de la mettre dans le moule. Mettez la boulette dans le moule déjà huilé, pressez légèrement pour qu'elle remplisse bien tout le moule puis démoulez. Pulvérisez un peu d'eau sur les gâteaux. Préchauffez le four à 180°c, enfournez les gâteaux de lune pendant 5 min. 
Mélangez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
Au bout de 5 min, sortez les gâteaux de lune, dorez les avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Baissez le four à 150°c, enfournez de nouveau ces gâteaux pendant 15 min.
Laissez refroidir les gâteaux puis mettez les dans une boîte hermétique à température ambiante. Attendez 2 ou 3 jours pour la dégustation, la pâte est devenue moelleuse et brillante, en chinois on appelle ce changement "huiyou" (le retour d'huile). Imprimer la recette