Ailerons de volaille façon Risotto
Ailerons de volaille façon Risotto
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour la volaille
18 ailerons de volaille
2 l de bouillon de volaille
˝ l de fond brun
Pour le risotto
350 gr de riz ŕ Risotto (Arborio ou Carnaroli)
1 gros oignon
10 cl de vin blanc sec (ou de vermouth Noilly Prat ou Martini)
le bouillon de poule récupéré de la cuisson de la volaille
70 gr de beurre frais
100 gr de parmesan fraîchement râpé
150 gr de champignons des bois (ou autres)
1 branche de céleri découpée en brunoise
huile d’olive
Procédé:
Pour la volaille
- Pochez les ailerons dans le bouillon de volaille
- Aprčs cuisson, récupérez la chair et réservez
Réalisez un fond brun
- Mettez dans une casserole les carcasses et les peaux récupérées des ailerons
- Ajoutez 2 carottes et 1 oignon découpés en dés
- Ajoutez 1 tomate découpée en dés, 1 gousse dail et un bouquet garni
- Ajoutez 1 litre d’eau
- Portez ŕ petit frémissement environ 1 heure
- Délayez 50 gr de fond de veau déshydraté dans un peu d’eau
- Versez le mélange sur le fond et remuez doucement
- Cuire encore 15 minutes
- Ecumez aussi souvent que nécessaire
- Passez le fond au chinois sans le fouler.
Dans une cocotte, couvrez la viande de volaille de fond brun, et laissez confire doucement ŕ feu trčs doux pendant 30 minutes
Pour le risotto
- Versez un peu d’huile d’olive dans une casserole ŕ fond épais
- Faites suer les oignons finement hachés et le riz.
- Quand le riz est nacré, ajoutez le vin blanc ou le vermouth et laissez évaporer.
- Sans cesser de remuer, ajoutez 1 louche de bouillon de volaille et laissez-le absorber doucement par le riz. Continuer ŕ arroser et ŕ remuer pendant une vingtaine de minutes, jusqu’ŕ ce que le riz soit cuit.
- Enlevez le risotto du feu et incorporez-y le beurre et la moitié du fromage. Laissez reposer
- Faire revenir les champignons en les laissant un peu croquants
- Faire sauter la brunoise de céleri dans une poęle en la laissant croquante.
Dressage :
- Disposez un peu de risotto dans le fond d’une assiette profonde.
- Parsemez-le de copeaux de volaille, de quelques champignons et d’une cuillčre de brunoise de céleri.
- Terminez par le reste du parmesan râpé.
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