Il y a 2 semaines, nous fêtions les 35 ans d’un ami, et pour l’occasion, je m’étais proposée de faire un gâteau. Je savais que nous serions nombreux , il fallait alors un bon gros gâteau suffisamment grand pour que tout le monde puisse en profiter. D’habitude, pour ces occasions-là, je fais plutôt des gâteaux assez classiques du genre fraisier, bavarois…. Mais cette fois-ci, j’avais envie de changer, j’avais craqué pour les gâteaux à étages qui me faisaient de l’oeil depuis un moment. Vous connaissez certainement, c’est une spécialité qui nous vient des pays anglo-saxons (vous regardez Desperate housewives? si c’est le cas, vous avez déjà dû en voir dans des épisodes!). A l’origine, ce sont des gâteaux quand même très sucrés et très crémeux ,et souvent, le visuel passe avant le goût. Alors je l’ai en parti « frenchisé », il est plus léger, pas bourratif du tout et très savoureux. Le lait fermenté lui apporte une texture moelleuse, j’en mets maintenant dans beaucoup de mes pâtes à gâteaux, je suis fan. Côté glaçage, je ne maîtrise pas encore totalement la technique, mais je compte bien m’entraîner en en réalisant d’autres
Pour 20-25 personnes:
Pour le gâteau au chocolat (2 gâteaux dans un moule 24cm et 2 dans un moule de 16cm):
Proportions pour 1 gâteau:
- 180g de beurre mou
- 1cc d’extrait de vanille
- 330g de sucre en poudre
- 4 oeufs (jaunes + blancs)
- 110g de farine à levure incorporée
- 35g de cacao en poudre non sucré
- 180ml de lait fermenté (au rayon frais)
Pour la crème mascarpone:
- 500g de mascarpone
- 4 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 12g de feuilles de gélatine
- 4cs d’eau chaude
- 2cs de sucre glace
- 1/2cc de vanille en poudre (ou extrait liquide)
Pour la meringue suisse au beurre:
- 5 blancs d’oeufs
- 145g de sucre en poudre
- 300g de beurre mou
- quelques gouttes de vanille liquide
- 1 à 2cs de cacao en poudre
Le gâteau au chocolat:
- préchauffez le four à 180°
- dans un saladier, fouettez le beurre en pommade avec l’extrait de vanille et le sucre
- ajoutez la farine, le cacao puis le lait fermenté et mélangez bien
- montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement et en plusieurs fois dans la pâte
- enfournez 1h
- laissez refroidir un peu puis démoulez et laissez complètement refroidir
La crème mascarpone:
- faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min pour les ramollir
- séparez les blancs des jaunes et dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre
- ajoutez le mascarpone, la vanille et mélangez bien
- essorez la gélatine et mettez-la dans un petit bol avec les 4cs d’eau chaude, mélangez pour bien diluer la gélatine
- ajoutez la gélatine fondue dans la crème mascarpone
- montez les blancs en neige, quand il commence à devenir mousseux, versez le sucre glace pour bien serrer les blancs
- incorporez délicatement les blancs en neige à la crème mascarpone, réservez au frigo un moment pour que la crème prenne un peu
La meringue suisse au beurre:
Mettez les blancs d’oeufs et le sucre dans un récipient en inox. Faites chauffer de l’eau dans une casserole (60°) et placez le récipient en inox sur la casserole (attention, il ne doit pas toucher l’eau). Commencez à monter les blancs en neige.
La meringue doit atteindre la température de 55°. Retirez alors le récipient du feu et continuez à battre jusqu’au refroidissement
Coupez le beurre mou en parcelles et ajoutez-le à la meringue tout en continuant à fouetter. Ajoutez la vanille liquide. La meringue doit être lisse et brillante.
Gardez une partie de la meringue pour y ajouter 1 à 2 cs de cacao non sucré pour le glaçage du gâteau
Montage:
Coupez les gâteaux en 2 avec un couteau à longue lame et en maintenant une pression avec la paume de votre main sur le dessus du gâteau.
Recouvrez le gâteau tranché de crème au mascarpone et montez ainsi les étages.
Montez à part les étages du plus petit gâteau, vous le poserez plus tard sur le grand gâteau.
Avec une spatule, étalez une première couche de meringue suisse au beurre sur le gâteau.
Etalez-la bien sur toute la surface puis placez le gâteau au frigo, le temps que le glaçage durcisse un peu (c’est pour éviter les miettes de gâteau sur le glaçage)
Faites de même sur le plus petit gâteau
Appliquez la seconde couche de meringue et lissez bien la surface et le contour. Placez à nouveau au frigo et si besoin, appliquez une dernière couche de meringue.
Placez le gâteau à étage de 16cm de diamètre sur celui de 24cm
Mettez la meringue suisse au cacao dans une poche à douille et couchez des ronds sur le contour du petit gâteau
Avec le dos d’une spatule, étendez le rond le plus haut et continuez sur les ronds du dessous.
Faites ainsi tout le tour du gâteau. Ce sera plus joli si vous avez une spatule à gâteau plate au bout arrondie
Finissez la décoration avec un stylo à pâtisserie au chocolat, des pépites au chocolat, de la meringue suisse avec une poche à douille… faites selon vos envies. Placez ensuite le gâteau au frigo