Durant la fermentation alcoolique, le sucre du raisin se transforme en alcool sous l'action des levures.
Les levures sont des champignons microscopiques très répandus dans la nature et jouent un rôle essentiel dans l'élaboration du vin. Elles se trouvent sur la peau du grain de raisin mûr, où elles sont retenues par la pruine. Ce sont elles qui font fermenter la plus grande partie du sucre contenu dans la moût de raisin. Regardez les danser!