Fumet de gibier

Comment faire du fumet de gibier

• 2 tasses à déjeuner de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de jus de viande
• 500 gr de débris et de carcasse de gibier
• 2 cuillerées à soupe de cognac
• 2 carottes partagées en quatre
• 2 oignons partagés en deux
• 1/2 gousse d’ail écrasée
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 1 petit bouquet garni
• sel, poivre

Préparation :

Faire chauffer l’huile dans une casserole, y faire dorer les carcasses et les débris, ajouter les légumes et les aromates.
Saler, poivrer, flamber au cognac, mouiller avec le vin blanc et le jus de viande.
Faire cuire sur feu très doux 2 heures en écumant plusieurs fois.
Passer au tamis très fin ou à la mousseline.
Ce fond ou fumet très réduit donne la glace de gibier.