Duo de cailles fumées en salade et raviole au Herve doux

Duo de cailles fumיes en salade et raviole au Herve doux

Duo de cailles fumיes en salade et raviole au Herve doux

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

6 cailles

160 gr de cיleri rave rגpי

160 gr de carottes

65 gr de lard fumי

65 gr de sirop de Liטge

350 gr de pגte א nouilles

175 gr de champignons

1 petit oignon

2 dl de jus de veau

Mיlange de salade

1 poire

1 fromage de Herve doux

Procיdי:

1. Nettoyez la salade et prיparez une vinaigrette avec de l’huile de noix.
2. Pour les cailles

Dיcoupez les cuisses et les suprךmes.

Cuisez les cuisses 10 min. dans un fond de volaille.

Mettez le tout dans le fumoir et fumez pendant 10 minutes.

Si vous dיcidez de ne pas fumer les cailles, remettez le tout sur une plaque au four pendant une dizaine de minutes א 160°

Gardez les cuisses entiטres et dיtaillez les suprךmes en petits morceaux pour la farce

3. Etalez la pגte א nouille le plus finement possible. (machine au n° 2)
4. Farcissez les ravioles de chair de caille, de dיs de lard fumי et d’une brunoise de carottes, cיleri, oignons et champignons prיalablement revenus au beurre.
5. Pour la sauce

Chauffez le fond de veau et ajoutez-y 65 gr de sirop de Liטge et une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

6. Cuisez les ravioles dans une eau frיmissante salיe pendant 3 minutes.
7. Egouttez les ravioles et surmontez-les d’une fine tranche de fromage de Herve doux
8. Juste avant l’envoi, passez les ravioles au four א 160° pendant 1 minute.

Dressage

1. Disposez la salade assaisonnיe au centre de l’assiette.
2. Disposez 2 cuisses de caille d’un cפtי et une raviole de l’autre
3. Ajoutez 2 ou 3 tranches de poire
4. Disposez un cordon de sauce tout autour de votre assiette