Pâtes à sucre: Que faire avec quelle pâte ?

Posté par Livy sur 17 sept 2012 dans Bon à savoir, Guides & Tutoriels, Pâte à sucre | 0 commentaire

Bonjour,

Pâte à sucre, pâte d’amandes, pâte à fleur, gumpaste… Rooh la la..

En plus de la pâte d’amandes, il y a tellement de pâtes à sucre différentes, mais toutes ont un usage différent, et parfois propre. Et si on faisait un petit point ? Euh, avant ça deux petites remarques.

a) Les pâtes maison et les pâtes industrielles ne sont pas comparables. Pour toutes les pâtes il existe des recettes « maison » mais si ce n’est le goût (et encore !), les pâtes « maison » ne sont pas nécessairement plus faciles à utiliser que les pâtes industrielles, elles ne sont même pas plus économiques. Je ne suis pas anti pâtes faites maison mais pour ma part je garde ces recettes pour me dépanner. Il convient à chacun de trouver son équilibre entre temps et budget.

b) Ce que je vais décrire par la suite n’a absolument rien d’une règle d’or, bien sûr. Il y a toujours des cas extraordinaires, des exceptions qui font la règle etc etc: modelages avec de la pâte à sucre maison, des fleurs avec de la pâte mexicaine etc… Ce que je suis en train de dire, c’est juste que les pâtes ont une utilisation à la base et ensuite, chacun fait des mélanges, chacun fait ce qu’il veut et surtout comme il peut . N’est ce pas ?

c) Plus une pâte durcit en séchant, moins elle est faite pour être mangée. Enfin ça, c’est personnel… après c’est une question de goût !

Faisons simple

Pour couvrir un gâteau –> de la pâte à sucre classique, de la pâte d’amandes… Les autres durcissent trop et c’est désagréable en bouche selon moi.

Pour faire des fleurs –> de la pâte à sucre classique, ou de la pâte d’amandes feront l’affaire surtout si elles ont vocation à être consommées. Si vous voulez un résultat plus fin, c’est à dire des fleurs qui font « presque vrai » et qui ont un but plus décoratif, optez pour de la pâte à fleur pure (je dit pure car vous pourriez la mélanger avec de la pâte à sucre, mais plus elle est utilisée pure, plus le résultat est fin). Gumpaste= flower paste= pâte à fleurs , c’est le même produit !  A défaut, de la pâte à sucre avec un agent « durcisseur » comme le tylose, le CMC ou la gomme adragante sont envisageables.

Rose réalisée en pâte à fleur

Pour faire des petits modelages –> de la pâte à sucre classique ou de la pâte d’amandes suffiront. Je parle de petits modelages tous mignons et relativement réduits en taille et qui vont être mangés par les enfants, par exemple ceux sur les cupcakes ou sur les gâteaux d’anniversaire d’enfants. Les enfant mangent la déco, souvent, donc inutile de faire dans l’ultra fin…

Pour faire des modelages de taille plus importante –> personnages (à plus forte raison si ils sont debout), gros animaux, chaussures en grande taille, optez pour de la pâte à fleurs (pure) ou éventuellement mélangée à de la pâte à sucre classique (mélange 1/3 ou au 1/2 selon la complexité de l’objet: plus ça doit être solide, plus on met de la pâte à fleur). Vous pouvez aussi utiliser  de la pâte dite mexicaine ou  de la pâte à sucre classique +CMC  (bien plus économique, on l’aura compris !).

Le CMC vous servira soit pour faire une colle alimentaire, soit pour raffermir un peu votre pâte à sucre afin de l’utiliser pour réaliser des modelages.

Pour faire de jolis nœuds, ou des effets textiles (fronces, plis etc etc..) –> j’aime utiliser un mélange 50/50 de pâte à sucre et de gumpaste. Ce mélange permet d’avoir d’une part de l’élasticité pour plier la pâte comme du tissus , et d’autre part de la solidité. Encore une fois, rien d’obligatoire, c’est seulement plus confortable.

La gumpaste, pure pour faire des fleurs, mélangée 50/50 ou au 1/3 avec de la pâte à sucre pour faire des noeuds, des fronces et des choses plus fines…

Voilà, pour ces quelques pistes… maintenant je vous invite à tester les pâtes dans différentes situations afin de définir vos propres préférences.

Si vous ne voulez pas investir dans 30 pâtes différentes, je vous conseille d’avoir de la pâte à sucre classique et de la gumpaste. Avec ça, vous pourrez tout faire !!!

Pour ce qui est de la gumpaste, justement,  je ne peux que vous recommander la Satin ice: elle est conditionnée par pot de 1kilo mais vraiment vraiment rudement bien conditionnée. Zéro pertes (c’est probablement dû à la recette également). Vous en trouverez ici par exemple, et il y a aussi du CMC dans cette boutique.

A bientôt !

Et n’oubliez pas !

Vous avez jusqu’à Mercredi pour décrire le wedding cake de vos rêves et tenter de gagner le livre « Gâteaux de mariage en Pâte à sucre ».

C’est dans cet article