30 Langoustines (grosses)
8 Feuilles de brick
1 Citron vert
1/2 Citron jaune
180 gr de Beurre
2 Oeufs
1,5 dl Crème liquide
Réglisse poudre
Sel fin
Piment de cayenne
Mettre le beurre à fondre au bain marie
Lever les zestes des citrons vert et jaune
Presser et conserver les jus séparés
Tailler les zestes en julienne et les blanchir
Décortiquer les langoustines (sauf 4 pour le dressage)
Cuire les langoustines du décor au court bouillon
Beurrer les feuilles de bric
Disposer les langoustines et les assaisonner
Plier les feuilles et les beurrer à nouveau
Cuire au four à 160° 5 à 6 minutes
Monter la sauce hollandaise
Monter la crème fouettée
Ajouter la réglisse à la hollandaise puis terminer la mousseline en incorporant la crème fouettée.
Terminer l’assaisonnement Dresser les feuilles de bric sur assiette ou ardoise, sauce à part avec une langoustine en cavalière ou en hirondelle, parsemer de zestes à votre convenance.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble