Les 350 convives qui prendront place ce soir dans la salle de bal du magnifique Château Frontenac ne savent pas encore ce qu’ils auront dans leurs assiettes. Le menu est tenu secret. Mais dans les coulisses, côté cuisines, tout est prêt. Arrivé dans la délégation bordelaise mercredi soir, le chef François Adamski s’est mis au travail dès le lendemain avec les équipes de Jean Soulard. Les semaines précédentes, les deux chefs avaient déjà lancé les préparatifs à distance et le Bordelais avait envoyé ses recettes par mail, avec photos et fiches techniques. A son arrivé, il a fait connaissance avec son homologue, rencontré sa « brigade », qui sera chargée de réaliser les plats en cuisine, et finalisé les assiettes en tenant compte des particularités des produits locaux et du fonctionnement de la cuisine du Château Frontenac.
« Dans ce type de collaboration, on est toujours un peu inquiet jusqu’à la rencontre, parce qu’on a parfois des mauvaises surprises, sourit François Adamski. Mais maintenant c’est bon, je suis rassuré ! » Les immenses cuisines du château préparent quelques 2500 repas par jour pour les restaurants de l’hôtel. C’est un grand orchestre dirigé par la baguette sereine de Jean Soulard. Le chef est Français d’origine, né en Vendée, mais son accent n’en laisse rien paraître : arrivé au Québec à 16 ans, avant de parcourir les cuisines du monde, il y est aujourd’hui chez lui. Evidement passionné, il aime faire visiter le jardin d’herbes aromatiques qu’il a installé sur les toits de l’hôtel (avec des ruches et un poulailler à deux pensionnaires) et expliquer le renouveau de la gastronomie québécoise ces 15 dernières années. Sous l’influence de quelques chefs en quête de produits locaux à cuisiner, des filières de production nouvelles ont vu le jour et les produits se sont diversifiés, améliorés. « On n’avait pas un seul foie gras dans tout le Québec, maintenant nos produits alimentent les meilleurs restaurants de New York, » se félicite Jean Soulard, plutôt fier des « 400 fromages » revendiqués par la Province.
Ca tombe bien, c’est le chef québécois qui a été chargé d’élaborer l’assiette de fromage qui sera servie ce soir dans la grande salle de bal. Il réalise aussi les mises en bouche et les mignardises. Mais entrée, plat et dessert sont signés Adamski, qui s’est attaché à marier des éléments issus de la gastronomie des deux pays : homard québécois et caviar d’Aquitaine, par exemple… Originaire du Pas de Calais, arrivé de Bourges pour prendre en main les cuisines du Gabriel il y a trois ans, François Adamski ne cache pas un réel plaisir d’avoir été choisi comme ambassadeur de la gastronomie bordelaise. « C’est un grand honneur qu’on m’ait demandé de venir. J’y vois le signe que je suis adopté par Bordeaux. »
Sophie Lemaire