Entremet de carottes violettes à la poudre équinoxiale et miroir orange

J'aime beaucoup les carottes violettes qui ont un goût un peu plus sucré que les carottes oranges. J'ai voulu les utiliser dans un dessert pour exploiter ce goût sucré (et aussi parce que j'aime tenter des desserts improbables). Deux associations qui marchent bien avec la carotte sont l'orange et la cannelle. Mais au lieu d'utiliser de la cannelle, j'ai voulu utiliser la poudre équinoxiale achetée récemment à la boutique des épices Roellinger (pour ceux qui ne connaissent pas c'est un mélange de cannelle, vanille, poivre et d'autres épices). Donc, j'ai réalisé un entremet carotte-orange parfumé à la poudre équinoxiale. J'ai aussi essayé avec de l'abricot à la place de l'orange et les deux sont très bons. La carotte est parfaitement parfumée avec les épices, tandis que le miroir à l'orange ou à l'abricot apporte une note d'acidité qui équilibre le dessert. La base de spéculoos apporte un peu de croquant tout en étant en accord avec la saveur de cannelle. Je pense que ce dessert marche tout aussi bien avec des carottes classiques (oranges). Si vous n'avez pas de poudre équinoxiale, la cannelle en poudre conviendra aussi. 

Ingrédients (pour 2 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre)

- 4 spéculoos
- 1 cuillère à café de purée d'amande
- 200g de carottes violettes
- 100mL de lait d'amande (à défaut un autre lait végétal)
- agar-agar
- 1 orange et 1/2 citron ou 4 abricots
- poudre équinoxiale (à défaut de la cannelle en poudre)
Réduire les spéculoos en poudre (en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie). Mélanger avec la purée d'amande et répartir au fond des cercles. Bien tasser. Réserver au réfrigérateur.

Laver les carottes, si nécessaire les éplucher. Les couper en gros morceaux et les faire cuire à la vapeur (20 à 30 min selon la grosseur, les carottes doivent être bien cuites). Les mettre dans le bol d'un mixer (j'utilise un mixer plongeant). 

Mélanger le lait d'amande avec 1 gramme d'agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillir à petits bouillons pendant 30 secondes. Verser dans le bol du mixer (contenant les carottes), ajouter une demi-cuillère à café de poudre équinoxiale (ou de cannelle) et mixer pour obtenir une purée homogène. Goûter et ajouter un peu de sucre (ou de sirop d'agave) si nécessaire (cela dépend de la teneur en sucre initiale de vos carottes). Mettre la purée de carottes dans les cercles par-dessus la croûte de spéculoos. Réserver au réfrigérateur au moins une heure.

Presser une orange et un demi-citron ou réduire les abricots en coulis avec un mixer. Mélanger avec 1 gramme d'agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillir à petits bouillons pendant 30 secondes. Répartir dans les cercles par-dessus la couche de carottes. Recouvrir d'un film pour éviter l'oxydation de la couche de fruits. Réserver au réfrigérateur au moins deux heures.

Au moment de servir, démouler en enlevant délicatement le cercle.

Quant j'ai démoulé, je me suis rendue compte que le miroir orange avait un peu déteint sur la couche d'en-dessous pour donner un dégradé de couleurs du plus bel effet !