Alors là, les macarons au caramel au beurre salé, ça me fait complètement fondre! Ça faisait un moment que je voulais en faire et que je ne trouvais pas la recette de ganache qui allait me faire craquer! J’avais déjà quelques recettes de coques de macarons, mais je suis toujours en quête de nouvelles recettes pour trouver la plus parfaite. Et dernièrement, je me suis fait plaisir en m’offrant la bible de la pâtisserie de Christophe Felder. Non mais franchement, je veux pas faire la pub, mais il est génial ce bouquin, une vraie mine d’or pour tout passionné de pâtisserie. Donc, il y a une rubrique spéciale macarons avec des recettes plus appétissantes les unes que les autres. J’ai donc suivi sa recette, j’ai juste eu un ratage sur la couleur des coques, car j’ai voulu utiliser un colorant en poudre que j’avais (brun caramel) et finalement, je n’ai pas eu le résultat escompté. Et aussi, il faisait plutôt humide le jour où je les ai réalisés (ben en fait il pleuvait quoi!) et on le sait bien, ce n’est pas favorable à la montée des coques et à la fameuse collerette. Dans cette version, pas de « croutage », on enfourne les coques juste après fabrication! je compte refaire un essai car finalement, je ne sais pas si c’est en raison de l’humidité ou de l’absence de croutage que mes collerettes sont loin d’être parfaites! Mais bon, ils étaient quand même très très bons! le tout c’est de réussir à attendre qu’ils aient passés au moins une nuit au frigo dans une boîte hermétique pour qu’ils prennent en moelleux.
Petit conseil pour la température du four: chaque four est différent, à vous de trouver la bonne température pour la réussite de vos macarons, faites des essais. Dans le livre de C. Felder, il cuit ses coques à 170°, avec mon four, c’était trop chaud, du coup, j’ai essayé à 150° en chaleur tournante, et là, c’était parfait.
Pour 40 macarons:
Pour la ganache au caramel:
- 280g de sucre en poudre
- 130g de crème liquide entière tiède
- 200g de beurre demi-sel froid
- 200g de poudre d’amandes
- 200g de sucre glace
- 5cl d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 150g de blancs d’oeufs (2 fois 75g, environ 5 blancs)
- colorant brun caramel en poudre ou comme dans la recette de C.F, de l’extrait de café liquide et du colorant jaune
- dans une casserole à fond épais, versez une partie du sucre en poudre et faites le fondre à feu doux. Une fois qu’il est fondu, ajoutez encore du sucre et laissez fondre. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez mis tout le sucre en poudre
- laissez cuire jusqu’à ce que la couleur ait une teinte caramel
- ajoutez en plusieurs fois la crème liquide tiède et remuez bien à chaque fois
- remettez sur le feu et laissez la température atteindre 108°
- enlever alors la casserole du feu et incorporez le beurre froid en parcelles, mélangez bien
- mixez le caramel pour qu’il soit bien lisse et homogène
- versez le caramel dans un récipient, laissez refroidir et placez au frigo pour qu’il épaississe
- préchauffez le four à 150° en chaleur tournante
- mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez au-dessus d’un saladier
- dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°
- pendant ce temps, montez les 75g de blancs d’oeufs en neige, quand ils commencent à être fermes, versez petit à petit le sucre cuit à 118° sur les blancs montés et continuez de battre, ajoutez le colorant, battez jusqu’au refroidissement de la meringue. Elle doit être lisse, brillante et assez consistante
- incorporez les 75g restants de blancs d’oeufs dans le saladier de sucre glace et d’amande en poudre tamisés et mélangez avec une spatule. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amande
- prélevez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d’amande et macaronnez à l’aide d’une maryse: travaillez pour avoir un ensemble homogène. Vous devez faire un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Attention, le mélange ne doit pas être trop liquide, mais il doit faire ruban.
- ajoutez le reste de meringue en plusieurs fois
- garnissez une poche à douille de pâte à macarons (embout 8 ou 10mm) et couchez des ronds de 4cm environ sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
- tapotez légèrement vos plaques sur le plan de travail (cela sert à obtenir des macarons bien lisses). Ici, pas de « croutage », on met directement au four
- enfournez 10 à 12min (les coques sont cuites quand elles se décollent facilement du papier)
- laissez refroidir
- détendez un peu la crème au caramel au fouet et placez-la dans une poche à douille
- retournez les coques de macarons et creusez-les légèrement au centre
- garnissez les coques avec la ganache et fermez chaque coque avec une coque non garnie
- placez les macarons au frigo le temps que la ganache durcisse un peu puis placez-les dans une boîte hermétique au frigo et attendez au moins 1 jour avant de les déguster