"Murier" est composé d'un biscuit joconde, d'un crémeux vanille, de coulis de fruits rouges, d'une crème de mascarpone vanille-violette et de mûres. Les mûres et quelques macarons de couleur assortie décorent joliment ce dessert. Comme les autres entremets, vous pouvez préparer ce dessert à l'avance et le garder au congélateur. Il faudra bien sûr le sortir la veille et le laisser dégeler tranquillement une nuit au réfrigérateur. Poser les mûres et les macarons le lendemain.
Ingrédients pour un entremets de 20cm (8-10 personnes) :
Biscuit joconde : 30g de beurre, 75g de poudre d'amandes, 75g de sucre glace, 20g de farine, 2 oeufs entiers, 75g de blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 12g de sucre semoule
Crémeux vanille : 2 jaunes, 45g de sucre, 160g de crème fleurette, 15g de maïzena, 1 feuille de gélatine, 1 gousse de vanille.
Coulis de fruits rouges gélifié : 150g de coulis de fruits rouges sucré à 10%, 2 feuilles de gélatine
Crème de mascarpone vanille-violette (Pierre Hermé) : 250g de lait, 1 gousse de vanille, 2 jaunes
d'oeufs, 5g de maïzena, 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de sirop de violette, 250g de mascarpone.
Préparation :
Biscuit joconde : Mixer ensemble puis tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser également la farine. Fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir. Battre les oeufs entiers. Dans le bol du robot réunir la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 mn. Ensuite, ajouter progressivement l'autre moitié des oeufs battus. Fouetter encore pendant 10mn, l'appareil va augmenter de volume.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule. Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter le beurre fondu refroidi à l'appareil, puis les blancs en neige en 2 ou 3 fois à l'aide d'une maryse. Répartir la pâte sur la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone. Cuire 10mn à 180°C. Laisser refroidir sur une grille puis couper 2 ronds de 18cm de diamètre.
Crémeux vanille : Dans une casserole mélanger les jaunes, le sucre, et la maïzena. Fendre la gousse de
vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les jaunes. Délayer avec la crème fleurette et ajouter les morceaux de gousse. Cuire à feu doux en remuant sans cesse
jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Filmer au contact et laisser refroidir.
Coulis de fruits rouges gélifié : Chauffer le coulis de fruits rouges et y dissoudre la gélatine
préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir.
Crème de mascarpone vanille-violette (Pierre Hermé) : Dans une casserole mélanger les jaunes, le sucre, et la maïzena. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter
les graines sur les jaunes. Délayer avec le lait et ajouter les morceaux de gousse. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine préalablement trempée
dans l'eau froide et essorée puis le sirop de violette. Filmer au contact et laisser refroidir. Dans la cuve du batteur muni du fouet, travailler le mascarpone pour le rendre homogène. Retirer
les morceaux de gousses de la crème vanille-violette puis la verser en trois fois sur le mascarpone. Laisser monter l'ensemble.
Montage :
-Déposer un rond de biscuit joconde dans un cadre de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd.
-Couler le crémeux vanille refroidi puis placer au congélateur 2 heures minimum.
-Couler le coulis de fruits rouges gélifié refroidi sur le crémeux vanille congelé puis couvrir du second disque de biscuit joconde, remettre au congélateur pour heures.
-Préparer la crème de mascarpone vanille-violette, puis chemiser
un un cadre de 20cm de diamètre de rhodoïd. Couler la crème de mascarpone.
-Déposer au centre le premier montage surgelé en prenant soin d'avoir le crémeux vanille au dessus (qui sera ensuite le dessous du gâteau). Appuyer pour faire remonter la crème sur les bords.
-Remettre au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.
La veille de la dégustation démouler l'entremets surgelé puis le laisser au frais la nuit. Le lendemain,déposer les mûres et la décoration. Laisser l'entremets à température ambiante 15 à 20 mn avant de le déguster.