Paris brest au caramel

  Ingrédients :

Pâte à choux

• 12,5 cl d'eau
• 2 g de sel
• 4 g de sucre
• 50 g de beurre
• 80 g de farine type 45
• 2 oeufs

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir . Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois .

Remettre sur le feu pour dessécher la pâte sans cesser de remuer. On doit obtenir une pâte assez ferme aussi appélé la panade.

Mettre la panade dans une calotte et lui faire absorber à l'aide de la spatule une première moitié d'oeuf . Continuer à incorporer les oeufs peu à peu, par moitié.

La pâte doit être lisse et souple, sans toutefois menacer de couler.

Dresser la pâte à choux sur une plaque légèrement beurrée. En prenant un cercle pour modèle, faire 2 cordons cote à cote avec une poche munie d'une grosse douille lisse, puis un troisième cordon au-dessus. Dorer au jaune d'oeuf et parsemer d'amandes effilées. S'il reste de la pâte faites des éclairs ou des petits choux . Mettre à cuire au four à 200°c pendant 40 minutes.

Crème mousseline

• 2,5 dl de lait
• 1 oeuf
• 85 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 125 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 tablette de chocolat dessert caramel
• 6 gouttes aromes caramel

Porter à ébullition sur feu pas trop vif 45cl. de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais au préalable humiliée pour éviter que la caséine du lait n'attache.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid . Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse .

Ajouter en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2e tiers.

S'assurer que le lait n'ait pas attaché dans la casserole . Remettre le tout sur feu moyen et amener à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes .

Ajouter la tablette de chocolat et l'arôme et mélanger énergiquement.

Verser la crème dans un récipient en inox ou en pyrex pour accélérer le refroidissement .

Mettre au frigo.

Saupoudrer la surface de sucre glace pour éviter la formation d'une peau .Après refroidissement de la crème pâtissière ajouter le beurre en pommade , battre énergiquement pour alléger la crème et l'émulsionner puis remettre au frigo 1 heures .

Montage

Couper le Paris-Brest aux 2/3 de la hauteur, le garnir avec la poche à douille cannelée. Remettre le couvercle et saupoudrer de sucre glace.

Réserver au frais avant de servir.