Le youpala, saint-brieuc

Il serait le précurseur de la formule imposée. Depuis 6 ans, Jean-Marie Baudic surprend, improvise ses menus à partir de ses deux passions : le poisson et les légumes. Une carte ? Il n’y en a pas. Ou si, mais seuls les vins sont indiqués. Pour le reste, on fait confiance au chef. Cette mouvance actuelle de menu à l’aveugle connaît beaucoup de détracteurs. Moi elle me plaît.

Après des années Aux Pesked, le chef ouvre donc son Youpala et obtient l’étoile en 2007. Il la perd en février dernier. Quel message les enquêteurs Michelin ont-ils voulu lui faire passer ? De mon côté je ne pense pas que sa cuisine soit en cause, mais le décor était sûrement visé. Caisses en bois, cages à oiseaux trop poussiéreuses juste au-dessus des assiettes, photos des enfants du chef sur la cheminée, pochettes en tissu qui protègent les cartes. C’est populaire, voire de mauvais goût. J’ose ? Allez : ça fait province (pardon my snobisme).

Heureusement, l’assiette sauve le reste. Les amuse-bouche sont surprenants : huître du Cap Fréhel au concombre, pétale d’artichaut au caviar d’aubergine, chou garni d’une pâte de groseille, fromage frais aux herbes et bigorneaux. Gros travail de préparation, belle harmonie des saveurs.

En entrée nous goûtons des langoustines et encornets au caramel d’oignons au wasabi. C’est délicat, acidulé, coloré. Mais servi en trop petite quantité. On fait à peine la différence avec la mise en bouche précédente.

Le clou du spectacle est sans conteste le plat principal (photo ci-dessus) : un saint-pierre dans son jus d’encre de seiche, velouté de coriandre et légumes croquants. Parfait avec un Vouvray 2011, gras et minéral.

Puis la valse des desserts commence, accompagnée d’un Rosé d’Un Jour Passavin 2009 d’Anjou, au goût framboise très prononcé.

Nous découvrons un entremet à l’abricot et son abricot poché, sorbet fève tonka et lait ribot, biscuit au thé vert matcha. Original et doux.

Après l’abricot, nous dégustons une prune pochée au gingembre et son sorbet à l’estragon. Le troisième dessert étant annoncé, nous prions pour ne pas voir encore arriver un fruit poché. Hélas si, cette fois c’est la pêche qui a été pochée, servie avec un sorbet au safran. Trop répétitif. Et le grand fan de chocolat à ma gauche est frustré.

Malgré la légère déconvenue sur le dessert, nous ressortons comblés. La technique du chef est bien sûr parfaite, les plats sont dressés comme des tableaux, au gré de son inspiration.

Et pourquoi le “Youpala” au fait ? Parce que le chef Baudic conclue systématiquement ses explications de recette par “Youpalaaaa”.

Le Youpala. 5, rue Palasne de Champeaux. 22000 Saint-Brieuc. Tél : 02 96 94 50 74. Fermé dimanche et lundi. Le site. Formules midi de 22 € à 45 €. Formules gastronomiques soir 52 € et 65 €.