Entremets comme un bavarois aux fruits rouges

Le biscuit Joconde est une génoise composée de poudre d’amande et de blancs en neige, c’est un biscuit qui sert de base à beaucoup d’entremets comme l’opéra (un grand classique au chocolat et au café). Moi c’est avec des fruits rouges que j’ai voulu l’essayer et c’est en cherchant la recette du biscuit sur le net que j’ai découvert la technique du biscuit joconde imprimé. Cette technique permet  de réaliser des décors sur le biscuit et c’est sur le blog « Le sot L’y laisse » que je l’ai trouvé . J’aurais préféré que mes ronds rouges soient bien net mais le jour où j’ai fait mon gâteau, il faisait extrêmement chaud et à peine sortis du congélateur, ceux-ci ont aussitôt fondus! J’ai beaucoup aimé le goût et la texture de ce biscuit, on sent bien la présence de l’amande en poudre, il est très aéré et moelleux, une parfaite association avec une mousse de fruits ! Pour la mousse de fruits, j’ai réalisé une crème anglaise avec les jaunes qui me restaient et ensuite, j’ai fait comme pour les bavarois à base de chantilly et de gélatine. J’ai augmenté un peu les doses de gélatine car dans ma recette initiale, je n’avais mis que 5 feuilles et je trouvais que la mousse ne se tenait pas assez, avec 7 feuilles, la tenue est parfaite. Voilà une pâtisserie au bon goût de fruits et d’amande, idéale pour les gourmands

Pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à cigarette rouge:

• 1 blanc d’oeuf
• 25g de beurre
• 25g de sucre glace
• 10g de farine
• 5g de colorant rouge

Pour le biscuit joconde:

• 4 oeufs entiers battus
• 4 blancs d’oeufs
• 150g de sucre glace
• 150g d’amande en poudre
• 60g de beurre fondu froid
• 25g de sucre en poudre

Pour la mousse de fruits à base de crème anglaise:

• 600g de fruits rouges (surgelés pour moi) + 70g de sucre en poudre
• 500ml de lait
• 5 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre
• 7 feuilles de gélatine
• 40cl de crème liquide entière très froide

Pour le sirop: 

• un verre de sirop de grenadine peu dilué

Pour le miroir gélifié:

• 200g de framboises (ou fruits rouges)
• 40g de sucre en poudre
• 2,5 feuilles de gélatine

Le biscuit joconde imprimé:

La pâte à cigarette:

Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace. Ajouter le blanc d’oeuf, fouettez bien. La pâte doit être lisse et homogène. Incorporez la farine et le colorant, mélangez bien

Versez votre pâte dans un stylo de décoration ou dans une poche à douille. Sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé, couchez des ronds de pâte, puis placez au congélateur le temps de réaliser le biscuit joconde

Le biscuit joconde:

1. préchauffez le four à 200°
2. faites fondre le beurre, maintenez-le fondu mais froid
3. tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande
4. dans la cuve du robot ou dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre glace et la poudre d’amande
5. faites une fontaine et ajoutez la moitié des oeufs entiers battus, fouettez pendant 5min au robot ou au fouet électrique. Le mélange va devenir mousseux et prendre du volume
6. ajoutez ensuite le reste des oeufs battus et continuez de fouettez 10min encore
7. versez le beurre fondu froid et mélangez bien
8. montez les blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils commencent à monter, serrez-les avec le sucre en poudre
9. ajoutez en plusieurs fois les blancs en neige au mélange oeufs-farine-sucre glace-poudre d’amande
10. répartissez la moitié de la pâte sur les ronds de pâte à cigarette congelés
11. sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez l’autre moitié du biscuit joconde qui constituera le fond du gâteau
12. enfournez 6 à 8min
13. laissez refroidir puis retirez délicatement le papier sulfurisé

Pour la mousse de fruits rouges:

1. réalisez la crème anglaise (toutes les astuces pour la réussir ici): faites bouillir le lait. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez petit à petit le lait bouillant par dessus, tout en mélangeant. Remettez dans la casserole et faites cuire à feu doux , sans cesser de remuer avec une spatule en bois. La crème doit napper la cuillère. Laissez refroidir
2. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min
3. placez les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux quelques minutes puis mixez et passez le coulis au chinois
4. essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis de fruits rouges encore chaud, remuez pour bien la dissoudre
5. mélangez la crème anglaise avec le coulis de fruits rouges et laissez un peu refroidir
6. montez la crème liquide en chantilly, pour cela, placez vos fouets et votre bol au congélateur quelques minutes (la crème montera mieux)
7. incorporez la chantilly en plusieurs fois à la crème anglaise aux fruits rouges, mélangez bien pour que la crème soit lisse
8. réservez

Montage:

Taillez le biscuit joconde (uni) avec votre cercle ou rectangle à pâtisserie

Coupez des bandes de biscuit joconde imprimé de la taille des contours de votre cercle ou rectangle à pâtisserie

Placez les bandes de biscuit imprimé et chemisez votre moule, puis avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de grenadine

Versez la mousse de fruits sur le fond du gâteau et placez au frigo 12h (je le fais toujours la veille pour qu’il passe la nuit au frigo). Je le place aussi au congélateur quelques heures pour que la crème prenne bien.

Pour le miroir gélifié, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5min. Faites ensuite chauffez à feu doux les framboises (ou les fruits rouges) avec le sucre puis mixez et passez au chinois. Essorez la gélatine et incorporez-la dans le coulis de framboises encore chaud. Laissez tiédir et versez sur la mousse de fruits et replacez au frigo au moins 1h (le temps que le miroir se fige). Décorez ensuite selon vos envie, avec des fruits rouges et du chocolat blanc par exemple, comme ici