Saumon au sel de mer gris poché à la ficelle

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon d’Écosse de 180 g avec la peau (les mettre la veille à macérer dans une assiette avec du gros sel de mer gris), 4 beaux navets botte, 8 carottes botte, 8 oignons nouveaux botte, 1 tête de brocoli, 1 artichaut, quelques pois gourmands, sel.

Pour la nage :

1 échalote, 1 oignon,  10 g de gingembre, 1 zeste d’orange, poivre en grains, graines de coriandre, 12 cl de vin blanc sec, sel .

Pour la sauce :

½ gousse d’ail haché, 1 pointe de paprika, 1 pointe de curry, 1 pincée de safran, 1 pointe de gingembre en poudre, 2 cuillerées de bouillon, 4 cuillerées de crème, 1 cuillerée d’huile.

Préparation:

Préparez une nage en mettant tous les ingrédients indiqués dans deux litres d’eau. Laissez bouillir dix minutes.
Mettez les légumes à bouillir en commençant par les carottes puis les navets et les oignons pendant 6 à 7 minutes, ajoutez le brocoli et les pois gourmands une minute avant la fin de la cuisson. Faites cuire à part le fond d’artichaut coupé en quatre dans de l’eau citronnée.
Rincez les pavés de saumon pour enlever le sel, ficelez-les et plongez-les dans la nage frémissante pendant 4 minutes. Retirez-les et servez entourés des légumes avec une sauce aux épices.

Sauce :

Faites fondre la demi-gousse d’ail haché et ajoutez toutes les épices puis les deux cuillerées de bouillon.
Laissez réduire pendant 3 minutes à feu moyen.
Ajoutez les 4 cuillerées de crème. Laissez réduire un peu.
Assaisonnez.

Recette proposée par le chef Hubert