Déjeuner enthousiaste au Passage 53

Déjeuner enthousiaste au Passage 53

Publié par the kitchen around the corner le 28 Août 2012 · Laisser un commentaire 

J’avais très envie de goûter la cuisine de Shinichi Sato, chef japonais qui exerce dans les cuisines du Passage 53 depuis plus de 3 ans, après être passé  par les cuisines de l’Astrance et du Mugaritz en Espagne.
Ce restaurant doublement étoilé au guide Michelin se fait plutôt discret dans le panorama de la gastronomie. Caché dans le passage des Panorama, le Passage 53 offre une cuisine délicate, raffinée, de saison et mets en valeur les produits.
La qualité des produits est le fer de lance de ce lieu, ce qui nous étonne moins lorsque l’on sait que c’est la famille Desnoyer, celle du célèbre boucher, qui se cache derrière ce restaurant. 

Je n’ai pas eu beaucoup de mal à convaincre C. de m’accompagner à découvrir la cuisine du chef, lui-même amateur de bonne cuisine et curieux de nouvelles découvertes.
La salle est décorée sobrement, c’est élégant, un peu intimidant et froid peut-être. Une vingtaine de couverts tout au plus, des tables espacées pour conserver l’intimité de la conversation.

Au déjeuner, deux choix se présentent à vous : soit le déjeuner classique sous format menu unique, soit le menu dégustation composé d’une succession de plats portions pour apprécier l’étendu de la créativité du chef.
Etant un peu limité par le temps, nous nous « contentons » du classique menu déjeuner.

En amuse bouche, un velouté de courgettes grillées glace au fromage blanc et basilique : c’est très frais, bien relevé par le basilic, un amuse bouche prometteur pour le reste du repas.

En entrée, un émietté de tourteau frais sur une soupe de concombre verveine : le tourteau est délicieux et relève bien le goût du concombre. L’association des textures est intéressante, ce plat est très estival et bien frais.

Je suis tombée en extase devant ce rouget, billes de courgettes jaunes et vertes, mousse d’aubergine grillée : la chair est délicate, la cuisson est parfaite et la mousse d’aubergine se marie très bien avec. Je fus conquise, c’était délicieux et m’a fait revoir mon opinion sur le rouget.

La poularde de Bresse n’était pas en reste : présentée avec un risotto d’épeautre et une duxelle de champignons, la viande est bien tendre, absolument pas sèche et s’associe bien avec la résistance de l’épeautre

Pour conclure ce déjeuner, trois desserts bien frais et fruités, à déguster en respectant l’ordre : verrine citron vert glace au yaourt, pêches pamplemousse verveine, glace au café, gelée de café, abricots frais et gelée d’abricots.

Ce déjeuner au Passage 53 fut un enchantement : des assiettes colorées et légères, des produits de qualité judicieusement mis en avant, des cuissons parfaites et des accompagnements bien ajustés. Finesse et rigueur caractérisent bien cette cuisine
Le service est impeccable, typiquement asiatique, discret et attentionné.
Au Passage 53, vous ne trouverez pas une cuisine asiatiquo française, non, c’est de la grande cuisine française, réalisée avec brio par un chef talentueux.

Infos pratiques
Menu déjeuner : 60 euros

Passage 53
53 Passage des Panoramas
75002 Paris