Eclairs croustillants au Cantal , chutney de poires

Voici une deuxième recette à base de fromage de Cantal , c'est un éclair croustillant avec une garniture sucrée/salée . En effet j'ai ajouté avant la cuisson une couche croustillante dans sur  le dessus comme j'avais déjà fait sur un choux  choux craquelin sucrée recette  ICI . J'ai réalisé un chutney de poires et raisins secs pour l'associer aux copeaux de Cantal ... Cela fait une belle entrée ou un apéritif très gourmand à vous de choisir . Avec cette recette je participe au concours de 750 gr sur le Cantal .

pâte à choux :  50 gr de lait entier  50 gr d'eau 45 gr de beurre  55 gr de farine 2 oeufs  1 pincée de sel et de sucre 
pour le croustillant : 50 gr de beurre mou
50 gr de farine
20 gr de poudre de noisettes
30 gr de parmesan râpé
Mélangez les 4 ingrédients dans un saladier . Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.Etalez au rouleau sur une épaisseur d' 1mm . Laissez durcir au réfrigérateur durant 40 mn à 1 heure. Découpez dans la pâte la forme souhaitée.  
Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Ajoutez la farine en une fois . Remuez jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole .Transvasez la pâte dans le bol du robot laissez tièdir .Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque pour obtenir une pâte homogène . Utiliser une poche à douille pour dresser la pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez des formes correspondantes de croustillant à la taille des éclairs sur la pâte . Préchauffez votre four à 240 °C. Enfournez la plaque de cuisson , éteignez votre four 25 minutes . Puis rallumez le et baissez la température à 170°C pendant 15 minutes. Laissez sécher vos éclairs dans le four éteint entrouvert durant 10 minutes.

pour le chutney :
1 poire
30 gr de raisins secs
2 cuil à soupe de cassonade
2 cuil à soupe de miel
6 cl de vinaigre de cidre
 1 étoile de badiane
 1 pincée d'épices à pain d'épices ou 4 épices
Épluchez la poire  , coupez la en petits dés . Mettez dans une casserole le miel et la cassonade pour faire un caramel .Dès que le mélange commence à fondre et à mousser déglacez au vinaigre à feu fort . Amenez à ébullition une minute et ajoutez les dés de poire , la badiane et les épices .Faites compoter 5 minutes environ . Ajoutez les raisins secs , cuisez 20 minutes pour que les fruits deviennent translucides .Laissez refroidir
pour la garniture :
1 morceau de Cantal entre 2
une poignée de roquette
du chutney (recette si dessus )
Tranchez à l'aide d'un couteau scie les éclairs froids . Déposez des copeaux de Cantal réalisés avec un "rasoir "à légumes . Ajoutez un peu de chutney et 2 feuilles de roquette .