Le Sénéchal

Le Sénéchal par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

Quel délice que cette notion de « faire étape ». D’arriver dans un lieu paisible, où l’on vous attend avec un sourire naturel de bienvenue, dans un environnement confortable, silencieux, où seuls les bruits du village attenant et les chants des oiseaux viennent bercer votre tranquillité. En bas, sur la terrasse, le restaurant vous attend. Vous sentez que l’on s’active en cuisine, on entend certains bruits qui ne trompent pas. Déjà, la faim et la curiosité de connaître un nouveau chef vous saisissent. Mais l’attente est plaisante aussi, car elle décuple le plaisir à venir.

Enfin 20 h. On descend, les serveurs vous conduisent à votre table, parfaite, joliment dressée. En face, le village de Sauveterre-de-Rouergue, un des plus beaux villages de France qui en compte pourtant beaucoup et à juste titre. Village préservé des boîtes à touristes et des marchands du temple, vivant, serein, beauté des maisons et de la place centrale datant du 13ème siècle, tout dans la simplicité des choses évidentes.
Un apéritif ? Bien sûr. Pendant ce temps, on se plonge dans la carte pour découvrir les plats du chef. Appétissant par l’énoncé, riche par la variété. Produits de la région, de cet Aveyron qui rassemble à lui seul, semble t-il, toutes les richesses de la table.
Michel Truchon, le chef, est un enfant du pays et même du village. Il l’a quitté un temps pour apprendre et se perfectionner en cuisine mais pas de tournée des grands « ducs ». Simple, toujours. Ses parents tenaient l’Auberge du Sénéchal, un restaurant sans prétentions avec quelques chambres à l’étage. C’est dans cette ambiance qu’il a compris sa voie. Simplicité de l’évidence. Il a un jour décidé d’avoir son hôtel-restaurant, juste en face, plus chic, plus actuel, mais il a gardé l’ancien où il fait si bon encore aujourd’hui prendre un verre à la fraîche sous les platanes.
Il fait une cuisine personnelle et il y tient, assez actuelle, dans l’air du temps mais sans prendre le vent de la mode, loin de là, même si parfois il complique un peu la construction des plats. Il a de bonnes bases classiques, ce qui est finalement l’essentiel, en tout cas fort utile pour régaler les clients.
Le Yaourt d’asperges et sorbet comprend des asperges crues, jambon, noisettes, sorbet et un mix d’asperges, le tout servi un peu trop froid pour apprécier pleinement les (trop) nombreuses saveurs du plat. Le Bar de ligne grillé, peau en caramel d’épices, fèves au jus, jambon d’Espagne, émulsion d’absinthe, est beau et bon avec son étonnante émulsion à l’absinthe qui apporte une intéressante amertume malgré une légère sur cuisson du poisson. Parfait Ris d’agneau d’Aveyron, farçou de blette commune et vieux Rodez, jus d’agneau au beurre cru, à la cuisson parfaite croustillant/moelleux. Beau plat que le Grenadin de veau d’Aveyron cuit lentement, légumes de saison et aligot, excellents produits bien goûteux et une belle poêlée de girolles et impeccable aligot comme là-haut dans l’Aubrac ! Magnifique sélection de fromages fermiers de la région dont le rare roquefort Vieux Berger d’Yves Combes, et une fabuleuse tomme de brebis La Marotte du nord Aveyron. Sympathiques desserts pour terminer cet agréable repas où le chef met tout son cœur, même si parfois il travaille des complications un peu inutiles qui effacent un peu les saveurs naturelles des produits. Service un peu figé mais drôlement efficace et carte des vins complète sans aventures.
Le lendemain matin, tout sourire, le petit déjeuner est un vrai bonheur de goût, de beauté et de calme. L’Aveyron, ça vous gagne !
Le Sénéchal – Michel Truchon (* Michelin)
12800 Sauveterre-de-Rouergue
Tél : 05 65 71 29 00
Le.senechal@wanadoo.fr
www.hotel-senechal.fr
Fermé lundi, mardi midi, jeudi midi (sauf juillet/août)
Et du 1er janvier au 15 mars
8 chambres à 150 €
Piscine intérieure
Menus : 29 € en semaine – 57 € (4 plats) – 78 € (5 plats)
Carte : 75 € environ