Risotto alla Milanese

Si le risotto est l'un des symboles de la cuisine de l'Italie du Nord, c'est encore plus vrai en Lombardie.  Voici le risotto qui caractérise la cuisine de Milan, capitale de cette région.


Ce risotto est caractérisé par deux ingrédients qui lui confèrent une saveur particulière : il est toujours parfumé au safran, qui lui donne une belle couleur dorée, et souvent agrémenté de moelle de bœuf. 
Le risotto alla Milanese est traditionnellement servi en accompagnement de l'exquis "Ossobuco in Bianco". 
Cette recette est également tirée du livre "The River Cafe Cookbook" de Rose Gray et Ruth Rogers, que Carolyn m'a permis de découvrir.

 Ingrédients

(pour 6 personnes) 400 g de riz à risotto italien (Arborio ou Carnaroli)  1,3 litre de bouillon de volaille 2 cuill. à soupe d'huile d'olive deux oignons  une cuill. à café de safran 75 ml de vermouth blanc extra sec 100 g de beurre (ou 50 g de beurre et 50 g de moelle de boeuf) 150 g de parmesan sel, poivre

Réalisation

• Préparer le bouillon. Le réserver au chaud.

(Utiliser du bouillon déshydraté de volaille ou de légumes : en général la proportion est de 2 tablettes pour un litre d'eau).

• Ciseler (en petits cubes) finement les oignons.
• Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre (ou 50 g de moelle de boeuf) dans une cocotte et y faire suer les oignons ciselés pendant 10 minutes.
• Ajouter le riz, le faire "nacrer" : remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide, en faisant attention qu'il ne colore pas.
• Verser le vermouth blanc dans la cocotte et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé. 
• Verser environ 30 cl (environ 3 louches) de bouillon très chaud sur le riz. Saler très légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Remuer constamment jusquà ce que le bouillon soit complètement absorbé.
• Ajouter le safran et mélanger.
• Continuer à ajouter du bouillon, louche par louche    au fur et à mesure de son absorption tout en remuant régulièrement et laisser cuire 20 minutes environ. 
• Le risotto doit alors avoir une consistance épaisse et crémeuse.
• Retirer la cocotte du feu.
• Incorporer le reste du beurre coupé en dés, morceau par morceau,  et le parmesan râpé. Mélanger pour bien enrober le riz et lui donner une consistance onctueuse.
• Servir immédiatement.

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