Ossobuco in Bianco, risotto alla Milanese

Un immense MERCI à Carolyn de m'avoir fait découvrir ses livres de cuisine !

Antonio Carluccio's Simply Cooking et Italia . . . Ottolenghi, the Cookbook, (où j'ai pioché une succulente recette de gâteau à l'huile d'olive, pommes et sirop d'érable : article imminent)  ... et en particulier, celui de Rose Gray et Ruth Rogers, créatrices de "The River Café" à Londres : "The River Cafe Cook Book", dans lequel j'ai découvert cette succulente recette d'Osso Bucco in  Bianco !

Carolyn est anglaise, vit à Londres et elle est aussi notre voisine à certains moments de l'année ! C'est une artiste, styliste et designer exceptionnelle, dont je vous invite à visiter le magnifique site (lien ici).
Elle m'a proposé de consulter ses livres de cuisine, écrits par des chefs de célèbres restaurants londoniens et je suis tombée sous le charme. 
Je n'ai pas encore eu la chance de connaître Londres (...) mais Carolyn m'a décrit de cette ville une telle richesse culinaire, que cela me donne une irrésistible envie d'y courir (ou plutôt d'y voler) !
J'ai d'abord succombé à l'Ossobuco in Bianco, et je n'ai pas regretté du tout : c'est tout simplement divin ! Un véritable coup de coeur . . .

L' Ossobuco est un plat classique de jarrets de veau braisés avec du vin, des légumes et du bouillon,  jusqu'à ce que la viande soit tendre et fondante et se détache des os.  
Plat typique de la culture culinaire lombarde, l'Ossobuco in Bianco est assaisonné de gremolata (zeste de citron, persil et ail) et traditionnellement servi avec le risotto alla Milanese, riz crémeux subtilement parfumé au safran.
Cette recette, différente de l'ossobuco moderne, est sans tomates, et la sauce est aromatisée avec des anchois.
C'est une version plus ancienne, car la tomate a été introduite en Italie vers 1550, mais il fallut attendre 200 ans pour la voir arriver dans les recettes.  Plus de détails sur ce blog: "Histoire de la tomate".

Ingrédients (pour 6 personnes)
Ossobuco
6 tranches de jarret de veau (d’environ 250 g chacune)  75 g de farine (environ 3 cuillères à soupe)  4 carottes  3 champignons de Paris  50 g de beurre  2 cuillères à soupe d'huile d'olive  2 oignons rouges  4 branches de céleri  2 gousses d’ail  6 filets d’anchois dessalés  25 cl de vin blanc ou de vermouth  25 cl de bouillon de volaille  sel, poivre



Gremolata
une demie botte de persil
deux gousses d'ail le zeste d'un citron  un peu de jus de citron

Risotto alla Milanese (recette ici)

Réalisation
Ossobuco

• Laver les légumes. 
• Couper les carottes en fine brunoise (en tout petits dés), émincer finement le céleri et l’oignon et réserver. 
• Ciseler l’ail, réserver. 
• Nettoyer les filets d’anchois et les couper en tout petits dés. 
• Préchauffer le four à 150 ° C. 
• Saler et poivrer les morceaux d’ossobuco, puis les saupoudrer de farine sur chaque face. 
• Faire chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et y faire revenir les tranches de jarret à feu modéré. 
• Retourner les morceaux de viande pour saisir chaque face.
• Lorsqu’elles sont bien dorées, réserver les tranches d’ossobuco au chaud puis dégraisser la poêle (éliminer le gras et conserver les sucs de viande au fond de la poêle).
• Verser à nouveau une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et y faire suer les oignons, les carottes et le céleri. 
• Au bout de quelques minutes, ajouter l’ail ciselé puis les anchois, et bien mélanger pour les faire fondre.
• Verser le vin blanc dans la poêle et en gratter le fond avec une spatule pour bien décoller les sucs.
• Amener à ébullition et laisser réduire quelques instants. 
• Transférer la préparation dans une cocotte allant au four, déposer délicatement les morceaux de viande sur le lit de légumes et verser le bouillon de poule chaud par-dessus 
• Couvrir d’un couvercle et mettre à cuire pendant deux heures minimum dans le four préchauffé.
• La viande va devenir très tendre, la garniture aromatique sera merveilleusement compotée et la sauce réduite.

Gremolata

• Hacher finement le persil et l'ail, râper le zeste de citron et  presser le jus d'un demi citron.
• Mélanger le persil, le zeste de citron et l'ail dans un petit bol. Réserver. 
• Au moment de servir ajouter un peu de jus de citron et mélanger.

Servir l'ossobuco avec un peu de garniture aromatique, de jus de cuisson réduit, et le risotto alla Milanese. Parsemer de gremolata, qui va délicieusement parfumer ce plat.
Et s'il vous en reste, sachez que c'est tout aussi délicieux froid.

veau ossobuco
Italie
risotto Variations Gourmandes