Verrine de jus de fruits rouges, verveine citronnée, et crème de mascarpone

Une gelée de fruits rouges parfumée à la verveine, surmontée d'une délicieuse crème fouettée au mascarpone et chocolat blanc, à servir dans une petite verrine pour un dessert frais et très agréable.

Une verrine que nous avons pu goûter et apprécier à l'occasion de la 20ème édition des Fêtes Gourmandes de Villeneuve-Loubet (06), au mois de juillet dernier.

Elle nous a été présentée par le chef-pâtissier Cottard (Pâtisserie Cottard à Antibes), au cours d'une démonstration publique très sympathique.
On peut la réaliser avec un mélange de fruits rouges, ou bien avec seulement des fraises, ou des framboises, selon les goûts.
J'ai testé tour à tour la version aux fraises (avec des Mara des Bois) puis celle aux framboises : elles sont tout autant délicieuses l'une que l'autre.

Ingrédients  (pour une dizaine de petites verrines de 10 cl)
Gelée de fruits rouges 250 g de fruits rouges (fraises, framboises ou mélange)
150 g d'eau 100 g de sucre 5 feuilles de verveine citronnée 3 feuilles de gélatine
Crème de mascarpone 160 g de crème liquide
120 g de chocolat blanc 120 g de mascarpone 1 gousse de vanille
Décor
une fraise ou une framboise par verrine
une feuille de verveine par verrine

Réalisation

Gelée de fruits rouges

• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, les fruits rouges, et les feuilles de verveine (départ à froid, avec un couvercle). 
• Enlever le couvercle, faire bouillir une minute ou deux et laisser refroidir.
• Passer au chinois en pressant légèrement avec une cuillère, puis à travers une passoire fine si le jus n'est pas transparent.
• Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
• Réchauffer le jus à 40 °C et y incorporer les feuilles de gélatine essorées.
• Laisser fondre la gélatine puis bien mélanger le reste du jus.
• Verser dans les verrines jusqu'à mi-hauteur.
• Faire prendre au réfrigérateur, au moins 2 heures.

Crème de mascarpone 

• Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.
• Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec les graines de vanille, puis y ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. 
• Dans un saladier, battre légèrement le mascarpone à l'aide d'un fouet puis verser lentement le mélange crème-chocolat blanc et bien remuer afin d'obtenir un mélange homogène.
• Réserver au réfrigérateur et laisser refroidir.
• Lorsqu'il est descendu à la température de 6° C, monter le mélange au batteur pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème fouettée.
• Dresser une rosace sur la gelée à l'aide d'une poche à douille (ou ajouter délicatement la crème sur la gelée à l'aide d'une cuillère à soupe si vous ne disposez pas de poche à douille).
• Décorer chaque verrine avec une fraise ou une framboise, et une feuille de verveine fraîche. 

A tester sans délai, je vous l'assure ... c'est un régal !

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