Filet mignon de porc à la rhubarbe et jambon de Parme (d'après une recette de Jamie Oliver)

Depuis que j'ai "re-découvert" la rhubarbe, je l'ai utilisée dans de nombreuses recettes, sucrées ou salées. Je tenais à partager avec vous cette association subtile de la rhubarbe avec le filet mignon, qui a été une révélation pour tous mes convives (à part bien sûr les "anti-rhubarbe" endurcis) ! Car la rhubarbe cache bien son jeu et son petit côté acidulé se marie  fort bien avec la viande.  Cette recette fut donc plébiscitée et c'est devenu un classique de la maison ces derniers temps ...
Le filet mignon d'abord mariné dans une pâte "sauge-ail-huile d'olive" puis cuit à l'étouffé sur un lit de rhubarbe, tendrement entouré de tranches de jambon cru, reste particulièrement tendre et moelleux. Le mélange des différentes saveurs confère au jus de cuisson un goût très agréable Je me suis largement inspirée de la recette de Jamie Oliver (in "Toqué de cuisine" que j'ai légèrement adaptée. Voici ma version.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) 2 filets mignon de porc 1 kg de rhubarbe 12 tranches de jambon cru (type jambon de Parme) un bouquet de sauge fraîche 5 belles gousses d'ail frais 6 cuillère à soupe d'huile d'olive  une cuillère de sauce soja une cuillère à soupe de mascarpone (facultatif) poivre du moulin
Réalisation

• Effeuiller et laver les feuilles de sauge. Les sécher dans du papier absorbant. Réserver quelques feuilles entières pour la cuisson.
• Peler les gousses d'ail.
• Piler la sauge et l'ail dans un mortier jusqu'à ce que   l'ensemble ait la consistance d'une pâte;
• Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja et quelques tours de moulin de poivre, puis continuer à piler.
• Ajouter ensuite l'huile d'olive et continuer à piler pour l'incorporer à la pâte.
• On peut alors ajouter une cuillère à soupe de mascarpone pour donner de la consistance à cette pâte (elle sera plus facile à étaler sur la viande).

• Badigeonner les filets mignons de cette pâte aromatique et les réserver dans un plat au réfrigérateur pendant une heure minimum.
• Préparer la rhubarbe : la laver, la nettoyer et la découper en tronçons de 5 cm de long.
• Disposer la rhubarbe dans le fond d'un grand plat à gratin rectangulaire. Réserver.
• Préchauffer le four à 220 °C.
• Disposer 6 tranches de jambon cru sur une planche en les faisant légèrement chevaucher.
• Déposer délicatement le premier filet mignon sur ce lit de jambon et l'entourer soigneusement avec,  pour que le jambon l'enveloppe complètement (cette "technique" permet de réaliser cette étape rapidement).
• Déposer le filet "enveloppé" sur le lit de rhubarbe (côté jointure des tranches de jambon en dessous).
• Procéder de la même façon pour le deuxième filet.
• Disposer les feuilles de sauge entières sur les filets.

• Humidifier une feuille de papier sulfurisé plus grande que le plat de cuisson et en recouvrir l'ensemble. Border la feuille de papier sulfurisé à l'intérieur du plat pour permettre une cuisson à l'étouffée.
• Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
• Ôter alors le papier sulfurisé et cuire encore 15 à 20 minutes selon le four.
• Le jambon cru va dorer et le jus de cuisson légèrement réduire.
• Découper en tranches et servir avec la rhubarbe fondante et le jus de cuisson.

Laissez-vous tenter, c'est un délice ! 

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