Kalios, huile d’olive

Finalement, quel est LE pays de l’huile d’olive ? La Crête, avec son régime légendaire dans lequel l’huile tient une grande place ? L’Italie, deuxième pays producteur et parmi les trois premiers pays pour la consommation globale et par habitant ? L’Espagne, premier de la classe en tout, production et consommation ? La France, une belle production soit presque 5000 tonnes par an, variée, de qualité excellente et en progression constante pour la consommation avec plus de 100 000 tonnes par an donc près de 2 litres par an et par personne? La Grèce, vénérable et actuelle, troisième producteur avec 360 000 tonnes par an et des variétés d’olives qui en font sa spécificité ? En fait, tous ces pays avec quelques autres en Europe représentent plus de 75% de la production mondiale. C’est dire l’importance alimentaire et culturelle que véhicule l’huile d’olive.

Les deux frères Chantzios, Pierre-Julien et Grégory, ne s’y sont pas trompés. Chez eux, c’est une affaire de famille. On fabrique une huile artisanale, saine, à partir des olives Koroneiki dans la région de Kalamata dans le Péloponnèse. Elles sont réputées pour leur productivité très élevée, leur rendement gras et l’excellente qualité de l’huile. Elles sont parmi les huiles d’olives les moins acides (taux de 0,3%,), pratiquement sans amertume mais au goût fruité exceptionnel.
D’abord présentées en restauration en France et aujourd’hui au grand public, certains grands chefs ont donné leur nom à un type d’huile personnalisée, à la typicité particulière qui les intéresse pour différentes utilisations.
Yann Tanneau, jeune chef du restaurant de l’Opéra Garnier à Paris, utilise une huile provenant d’une récolte tardive, à la main, de la Koroneiki, avec un taux d’acidité très bas (0,16%), et une période de repos de deux mois en cuve. Ainsi que Kalios « Douceur », très florale et légèrement fruitée. Son truc est d’émulsionner l’huile avec 10% d’eau. Ensuite, il la congèle dans des bacs à glaçons et les utilise l’été avec un poisson grillé à la plancha.
Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux, dans le Parc National de Brière) a choisi une huile récoltée à mi-saison, très peu acide, aux belle notes végétales et d’artichaut. Entre autres utilisations, il monte l’huile « Equilibre » à 60°, y plonge des filets de poissons d’eau douce qui cuisent en quelques minutes en donnant une texture douce, soyeuse et…. goûteuse.
Kalios « Caractère » est l’huile d’olive favorite de Christophe Aribert (Les Terrasses, à Uriage-les-Bains) à base de Koroneiki récoltées en début de saison, faible en acidité mais puissante en saveurs d’amandes fraîches et de pruneaux. Il enrobe de cette huile les légumes crus qu’il adore. Une de ses sauces favorites : huile d’olive Kalios, sirop d’érable, jus d’agrume (citron, yuzu ou mandarine). Un « must ».

En vente dans tous les Lafayette Gourmet – www.bienmanger.com – www.nova-epicerie.com
Prix : 15 € (bouteille de 50 cl)
www.mykalios.com