Eclairs au chocolat

Ingrédients pour une dizaine d'éclairs au chocolat :
Pour la pâte à choux :
75 g d’eau75 g de lait entier3 g de sel fin3 g de sucre 70 g de beurre80 g de farine150 g d’œuf (3 œufs moyens)
Pour la crème pâtissière : 
30 g de fécule de maïs80 g de sucre semoule 360 g de lait entier4 jaunes d’œufs40 g de beurre (à température ambiante)
3 càs de cacao en poudre amer (pour des éclairs au café remplacer le cacao par quelques gouttes d'essence de café)
Pour le glaçage : fondant blanc pâtissier (s'achète sur internet dans les sites spécialisés dans la pâtisserie)
Préparation :  
Préchauffer le four à 200°C
Préparer la pâte à choux :
Verser l’eau et le lait dans une casserole ; ajouter le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Veiller à ce que le beurre soit bien fondu. Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois. 
Hors du feu, tourner énergiquement avec la cuillère jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. 
Lorsqu’elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer de remuer la pâte sur le feu doux pendant 1 ou 2 minutes, afin de bien la dessécher.
Verser la pâte dans un saladier ; mettre les œufs entiers, un par un, en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d’ajouter le suivant.
Continuer de travailler ainsi la pâte. Soulever-la de temps en temps pour faire rentrer de l’air. Quand elle retombe en formant un ruban, cela signifie qu’elle est prête.
Confectionner des éclairs à l'aide d'une poche à douilles.
Enfourner la plaque en baissant le four à 180°C. Faire cuire pendant 20 minutes sans ouvrir le four. Retirer la plaque du four et placer les choux sur une grille. Laisser refroidir.
Ensuite préparer la crème pâtissière :
Mettre dans une casserole la moitié du sucre. Verser le lait et ajouter la gousse et les graines de vanille. Remuer le tout. Porter à ébullition et faire infuser quelques minutes. 
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger avec le fouet.
Arroser le mélange du saladier avec un peu du lait chaud en fouettant.
Remettre ce mélange dans la casserole sur le feu, avec le reste du lait vanillé et faire cuire le tout en fouettant. Dès l’ébullition, quand la crème est épaisse ajouter 2 càs de cacao ou extrait de café bien remuer, retirer du feu et verser la crème dans un saladier. Laisser tiédir et ajouter le beurre en fouettant vivement. Réserver au frais entre 2 feuilles de papiers film pour éviter la formation d’une croûte.
Enfin, fourrer chaque éclair à l'aide d'une poche à douilles, faire chauffer légèrement le fondant blanc avec une càs de cacao ou quelques gouttes d'extrait de café et glacer les éclairs. Il faut les manger dans les 24 heures car après ils sont mous et le glaçage ne tient pas.