Salade de jambon et raisins au vinaigre de miel

Pour 4 personnes : 300 g de gros raisins italiens, 160 g de jambon de Parme ( ou un Jabugo ), 100 g de parmesan, 1 poignée de mâche, 3 cuillerées à soupe de pignons, estragon. Pour la vinaigrette : 3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin, 4 cuillerées à soupe de vinaigre au miel, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, sel fin et poivre.

• Lavez et égouttez le raisin et la mâche. Pelez les grains de raisin.
• Faites une vinaigrette en émulsionnant bien tous les ingrédients. Versez-la sur les raisins.
• Coupez le jambon en lanières. Ajoutez aux grains de raisins pelés les pignons, la salade et le jambon. Mélangez bien.
• Parsemez la salade de copeaux de parmesan et de brins d’estragon.
• Servez de suite pour éviter que le jambon ne se détrempe.

Note : le Jabugo espagnol provient de cochons noirs de la Sierra de Aracena. Sel marin et air alpin donnent à ce jambon un goût sauvage. On le reconnait au sceau du producteur, Sanchez Romero Carvajal imprimé sur l’écusson qui cerne la patte.

Le Parme, lui est issu de porcs  » lourds  » ( 150 kg minimum de l’Italie du Nord et du centre, sélectionnés pour leur faible teneur en lipides. L’AOC  » Parma  » est salée et séchée dans la province du même nom. Sa griffe ?. Le marquage sur la couenne de la couronne ducale.