Riche en oméga-3, en vitamines et en antioxydants, le jaune d'œuf aurait tout du bon élève nutritionnel, si ce n'était son apport particulièrement élevé de cholestérol. De nombreuses recherches menées ces dernières années ont conduit à relativiser la répercussion du cholestérol apporté par l'alimentation sur les taux retrouvés dans le sang (le foie en produisant la plus grande partie). Mais le débat n'est pas clos et une étude canadienne parue récemment dans la revue Atherosclerosis le relance même avec un argument choc: le jaune d'œuf serait pratiquement aussi mauvais pour les artères que la cigarette.
Au lieu de mesurer le taux de cholestérol dans le sang, le Dr David Spence et son équipe de l'université Western Ontario (Canada) se sont intéressés aux conséquences directes d'un excès de cette graisse dans l'organisme, c'est-à-dire la formation de plaques d'athérome (du grec athêrôma qui signifie «bouillie»). Ces amas de graisses et de cellules qui obstruent progressivement les artères peuvent se décrocher et bloquer la circulation, déclenchant un infarctus du myocarde ou un accident vasculaire cérébral (AVC). Les chercheurs ont donc mesuré par échographie la formation de ces plaques graisseuses dans l'artère carotide (qui irrigue le cou) de plus de 1200 patients canadiens, âgés en moyenne de 61 ans. Outre leur consommation hebdomadaire de jaunes d'œufs, les participants ont également indiqué leur consommation de cigarettes.
Les scientifiques ont pu observer que la formation des plaques s'accélérait nettement à partir de 40 ans chez les sujets mettant régulièrement des jaunes d'œufs à leur menu, en particulier chez ceux qui en consommaient plus de trois fois par semaine. Plus frappant encore, cette détérioration des vaisseaux représentait les deux tiers de celle due au tabac, dont la nocivité sur le cœur et la circulation n'est plus à démontrer. Les résultats suivaient cette tendance quel que soit l'âge, la tension, l'IMC (indice de masse corporelle) ou le diabète éventuel des sujets.
Certes, d'autres facteurs ont pu intervenir, comme le niveau d'activité physique des participants (non mesuré dans l'étude). Ce qui n'empêche pas le Dr Spence, spécialiste de la prévention des AVC, de prévenir certaines personnes plus concernées (ayant déjà des taux de cholestérol élevé par exemple) qui devraient consommer les jaunes d'œufs «en prenant en compte leur risque cardiovasculaire global, leur prédisposition génétique aux crises cardiaques et leurs habitudes alimentaires», conseille-t-il.
En France, il est recommandé aux patients à la santé artérielle menacée de ne pas dépasser deux à trois œufs par semaine, et de limiter leur apport journalier de cholestérol à 300 mg. Or, si le jaune d'œuf en contient environ 200 mg, de nombreux plats préparés en sont autant de sources cachées: des pâtisseries aux sauces en passant par les quiches et les poissons panés. Une raison supplémentaire pour décrypter les étiquettes avec attention.