La table d'Olivier, une table très prometteuse à Brive

Je ne suis jamais allé autant au restaurant depuis que je suis briviste, mais on ne peut pas dire que j'y ai pris beaucoup de plaisir. La plupart du temps, c'est d'un intérêt assez limité. Et puis, sur le conseil d'un ami, j'ai réservé à la Table d'Olivier. Et la, pffffiou, on change vraiment de niveau, même si je n'ai pris que le menu "à faire" (sic) à 21 €, comprenant le plat, l'entrée et le dessert. 

Rien que le gaspacho servi en "mise en bouche" éveille l'intérêt, avec sa fleur femelle de concombre portant à sa tige un mini-fruit croquant et parfumé, et un cresson japonais qui éveille les papilles.

On retrouve des jeunes pousses avec le saumon mariné au citron vert, tartare de tomates au basilic. Que ce soit coupe du poisson, sa texture, son dosage en sel, son degré de "cuisson", c'est tout simplement parfait. Et les tomates en dessous sont goûteuses, relevées par de l'oignon sucrée et croquant. La quenelle de crème au wasabi apporte du tonus à l'ensemble, bien équilibré. Je me régale. Le Menetou Salon servi au verre avec le plat, était également très bien (5 € le verre).

Venait ensuite le filet de canette cuit en basse-température au serpolet, pommes fondantes. Comme le montre la photo, y  a pas tromperie, c'est vraiment de la basse-temp'.  Ce qui n'empêche d'avoir fait bien cuire la peau pour qu'elle soit dorée et croustillante. On retrouve ces fins filaments rouges qui m'avaient intrigué dans le premier plat. J'ai demandé à la serveuse ce que c'était : tout simplement du poivron rouge coupé trèèèèèès finement. Rien à redire sur la cuisson des asperges, juste croquantes comme il le faut. Ni sur la mousseline de céleri qui se marie très bien avec la canette. Mais la surprise inattendue du plat, ce sont les pommes fondantes". A la lecture du menu, je pensais que c'était des pommes "fruit". En fait, ce sont des pommes de terre. Tout simplement les meilleures que j'ai mangé de mon existence. Si la texture est fondante à souhait, c'est surtout le goût de ces pommes de terre qui est à se damner : d'une intensité rare, sur des notes de "fond de volaille", de lard, d'ail, que sais-je encore ... C'est en tout cas absolument irrésistible. Malgré un regard des plus implorants, je n'ai pas pu obtenir le moindre secret de leur préparation (même si je soupçonne une cuisson sous-vide dans un jus bien concentré). Ceci dit, quelques jours plus tard, j'ai tenté  de reproduire la recette, je n'étais pas très loin de l'original ... et me suis sacrément régalé de nouveau ! Le château La Lande 2009 (Médoc) est le reflet du millésime : mûr, gourmand, charpenté, déjà très plaisant (5 € le verre).

Du coup, la purée servie avec en complément paraissait bien fade.

J'aurais préféré avoir deux tranches de pommes en plus ;o)

Même le dessert, malgré son bel intitulé (Abricot poché à la lavande, streuzzel de lavande, sorbet abricot) ne réussit pas à me faire oublier les sublimes pommes de terre. C'est bon, pas trop sucré, mais manquant un peu de peps et de personnalité. Il y a par contre à la carte des desserts qui me font rêver, et que je tenterai lors d'une seconde venue. Car il est probable que je me laisse tenter prochainement par le menu dégustation à 55 €, histoire de profiter complètement du savoir-faire de ce chef talentueux.

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La Table d'Olivier,

3 rue Saint-Ambroise, 19100 Brive-la-Gaillarde

Tel : 05 55 18 95 95 

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Mais où trouver toutes ces jeunes pousses ???? Ces plats me font envie...