Makis framboise et pâte d'amande

 Devenus les joyaux des repas pris sur le pouce où s'exprime la quintessence du raffinement nippon exporté, les sushis, sashimis et autres makis* sont des indispensables de la culture urbaine. Je passerai sur leur intérêt minceur et leur fonction rassasiante pour gratter un peu l'origine de ces bouchées (trop) galvaudées.

Dans le Japon ancien, les poissons étaient conservés dans du riz en saumure ou au vinaigre, riz qui ne trouvait grâce aux yeux de personne et se trouvait perdu. C'est à la faveur des périodes de disette que le recyclage de ce riz imbibé a gagné du terrain et, peu à peu, la bouchée iodée d'origine fit son apparition. Il a pourtant fallu du temps pour qu'elle gagne la fantaisie actuelle. Or, elle connaît aujourd'hui le succès que l'on sait un peu partout dans le monde, et j'insiste sur le symbole de minimalisme japonais tel qu'on aime à se le représenter en Europe. En chef averti et nippophile convaincu, Philippe Delacourcelle décrit la pureté des sushis au poisson qu'il a goûté sur l'archipel nippon, délice fondée sur la qualité du poisson, de la cuisson du riz et de l'eau qui a servie à sa cuisson, sans oublier la craquante feuille de nori. Pour toucher des yeux les régals que lui ont procurées ses escapades au pays du Soleil-Levant, il a écrit Le goût du Japon** (voir « Le sushi », pp. 105-109).

La recette que je propose est une variation sucrée sur le principe du maki, petite bouchée issue du principe du roulé à base de riz et d'une enveloppe souple. Elle s'inspire des ambiances printanières si particulières au moment d'hanami. Elle m'est venue en tâtonnant autour du thème des makis pour l'ouvrage publié par 750g.com et les éditions Solar***. L'équipe éditoriale a retenu une de mes propositions salées (Sushi lieu noir et jeune poireau, page 36), et je trouve cette version de maki sucré si réjouissante que je la sors de la torpeur de mes carnets. Et comme ça, pas besoin d'allumer le four pour confectionner un goûter ou un dessert en ce moment ! Avec ce qu'elle contient, elle plaît aussi aux enfants, inévitablement.

Makis framboise et pâte d'amande

Pour 4 personnes:

-4 feuilles de soja de couleur rose ou verte

-400 g de riz à sushi

-1 barquette de framboises fraîches ~250 g

-2 c.s. de sucre roux ou de sucre de noix de coco (il présente un inde glycémique bas, s'échète en épiceries bio)

-200 g de pâte d'amande verte

-le zeste d'un citron vert prélevé à la râpe microplane

-3 c.s. de vinaigre de riz

-le jus d'un demi citron vert

-gros sel

-sucre de couleur (facultatif).

Rincer le riz, le cuire dans de l'eau bouillante salée durant 15 minutes, l'égoutter et le passer sous l'eau froide, le laisser égoutter et tiédir encore ¼ d'heure.

Pendant ce temps, détailler la pâte d'amande en bâtonnets de 0,5 cm x 0,5 cm. Réserver.

Mettre le riz dans un saladier et y ajouter le jus et le zeste du citron vert, 3 c.s. de vinaigre de riz, le sucre et mélanger bien.

Sur une natte en bambou, déposer un carré de film alimentaire ou une serviette en tissu propre, puis une feuille de soja. Y déposer ¼ du riz, aux ¾ poser délicatement une ligne de framboises et 1 bâtonnet de pâte d'amande de part et d'autre. Rouler le maki en serrant bien, répéter l'opération jusqu'à épuisement des matières.

Réserver au frais et débiter chaque rouleau en 6 tronçons. Servir aussitôt.

Pour accompagner ces makis sucrés, un thé vert du Palais des Thés est bienvenu : pour trancher, le GenMaïcha aux saveurs grillées ou en ton sur ton le Fleur de Geisha aux accents de cerises.

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*Différentes sortes de bouchées existent : maki, futomaki, temaki, california roll, sushi, sashimi...

**Philippe Delacourcelle, Le goût du Japon. Itinéraire d'un cuisinier français au pays du Soleil-Levant, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2009.

***Voir Sushis & co., 750 grammes et Solar Éditions, collectif, 2011.