Le plaisir de rencontrer la famille Todeschini est sans commune mesure en raison de notre passion partagée des plaisirs de la table. J'ai cherché à innover certains plats comme j'ai souhaité inversement présenté certains classiques de mon répertoire, que Daniel connaît bien, notamment pour l'aider dans les recherches d'accords avec les vins.
L'idée de mettre un Champagne particulièrement vineux a impliqué que je modifie certaines recettes de mes mises en bouche. J'ai inauguré ce soir-là un risotto au thé vert, accompagné d'une tuile au parmesan et au thé vert aussi. J'ai réassorti mes ris de veau au fenouil confit et pour rafraîchir les fraises à la crème de balsamique blanche et au persil glacé.
La première entrée sont des queues de langoustines sur un croquant d'ail et une émulsion de crème à l'ail. L'ail doit être présent mais à peine perceptible. J'en ai retiré toute l'amertume en dégermant l'ail et en le blanchissant dans le lait.
La deuxième est du turbot à l'artichaut : désarêté par mon poissonnier, les filets ont servi de chemise pour glisser la farce d'artichaut. Le jus de cuisson de l'artichaut a servi à déglacé le plat de cuisson et a constitué la sauce une fois réduit.
Champagne : Henriot : Les Enchanteleurs 1996
La robe, de couleur or soutenu est traversée par un cordon de bulles très fines, le nez, séduisant et intense, évoque la poire, les fruits jaunes les épices douces (safran dominant) nuancés de notes florales et de viennoiseries. La bouche est riche, ample, volumineuse, vineuse, savoureuse. La finale est longue, bien tenue par une acidité « mûre » maîtrisée, veloutée, intense, complexe (fruits, épices, fleurs) ponctuée de notes salines.Noté 18, même note plaisir.
Châteauneuf du Pape : Clos des Papes ( blanc) 2007
La robe, de couleur jaune pâle, a des reflets évoquant les teintes d’infusion. L’olfaction, d’abord un peu discrète, s’ouvre, à l’aération sur des arômes d’angélique, de pêches, d’anis, et d’herbes aromatiques. La bouche est généreuse, très charnu, presque grasse, puissante, dense, et parfumée. La finale est longue, très soutenue, très veloutée, complexe (saveurs décelées à l’olfaction), avec des amers nobles de peaux de pêches qui participe à l’équilibre du vin, avec une température de service ajustée. Noté 17, note plaisir 17,5
Alsace : Trimbach : Riseling : Clos Sainte Hune 2001
La robe, dorée est brillante, le nez est intense et net, avec des arômes de naphte assez prononcés, qui font place, à l’aération à des parfums de citron, d’épices variées (dont le cumin) agrémentés de notes florales. La bouche est pure, allongée, d’une grande rectitude, dense, charnue, avec des saveurs qui se rééquilibrent au profit des fruits (citron) et des épices. La finale est très persistante, épurée, tendue, fraîche, soulignée par des saveurs d’agrumes (citron et pamplemousse), élégamment épicée, ponctuée de notes salines nettes. Un vin qui ne parait pas encore complètement à son apogée. Rédégusté le lendemain le vin avait gagné en allonge. Note potentielle 17,5 -18, note plaisir 17