Margose en salade

Parmi les cultivars de margose, nous avons produit cette année des chinoises qui sont un peu plus vertes que celles (gōyā) d'Okinawa.
Kioko nous les a cuisinées comme le fait sa mère :
Laver. Ouvrir en deux dans le sens de la longueur, vider l'intérieur avec une cuillère, couper en petites tranches.



Les blanchir dans une grande quantité d'eau salée bouillante (on peut y ajouter quelques gousses d'ail) en goûtant au bout d'une ou deux minutes : elles ne doivent plus être trop amères mais elle doivent rester un peu ferme, al dente.



Dès lors que l'amertume à presque disparue, les égoutter dans une grande passoire et faire cesser la cuisson en les passant sous l'eau froide. Comme les haricots verts.
La sauce de cette salade est simplement un bon ponzu (sauce soja + jus d'agrume) et un semi de poisson sec (de la poutargue râpée).
La recette classique d'Okinawa est sautée avec tofu et du poisson séchés
Cette salade serait d'un intérêt secondaire si elle n'accompagnait un excellent riz blanc cuit à la japonaise.
Alors elle est tout à fait agréable, tant par sa texture que par sa légère amertume.



Je profite de cette note pour faire le point des publications scientifiques sur ce légume :
En 2004 le Journal of Ethnopharmacology avait publié une étude de J.K. Grover et S.P Yadav (India Institute of Medical Sciences, New Delhi) qui avait fait date, avec la mise en évidence d'effet favorables sur le diabète et de nombreux cancers.
En 2012, on trouve déjà 200 citations pertinentes de Momordica charantia très intéressantes, dont la description du mécanisme de nécrose tumorale, l'action de son jus dans le diabète, une démonstration de l'effet de la poudre de margose avec essai clinique (cancer, diabète T2) et comparatifs, et le bon avancement des travaux sur l'alpha-momorcharin (α-MMC) extraite ce de légume.
Parallèlement la connaissance génétique de la plante avance bien.
C'est donc un légume tout à fait passionnant à apprendre à cuisiner davantage car il est à coup sûr promis à un bel avenir face aux pathologies actuelles.